Сергей Москвичев: развитие ресторана - интервью с управляющим

Дата проведения интервью ‒ 15.11.2017 года


Вы тут работаете управляющим (теперь уже генеральным директором) уже 10 лет. С женами столько не живут, сколько Вы тут работаете!

Да, вот тут в ноябре фактически было 12 лет ресторану. Он открылся в середине ноября, а в где-то 20 декабря была вечеринка. Когда я пришел, спустя 1,5 года после открытия, по крайней мере очередей уже не стояло.

А сначала стояли очереди?
Да, стояли. Конечно, стояли! Первую зиму стояли очереди. Тем более, что место “намоленное”. Тут годов с 1950-х было кафе “Аист”.

Это от него остались статуи аистов на террасе?

Сначала аист был один. Статую сделал скульптор, который тут неподалеку жил. Когда собственники начали строить это здание, строители на наткнулись на закопанную статую одного аиста. 1990-е аист пережил плохо, в земле. Потом придумали сделать ему пару. Так они с открытия тут и стоят. А меню того “Аиста” висит на входе у нас. В меню значатся котлеты “Пожарские”, пюре, сосиски ‒ то есть полноценная кухня. У наших пожилых посетителей о нем сохранились воспоминания: “Ой, а я помню, как меня бабушка сюда водила есть сосиски и мороженое!”, ‒ это очень приятно слышать, а им приятно рассказывать! В 90-е заведение отнюдь не пользовалось всенародной любовью, контингент кафе был совсем не тем, что сейчас. И гранаты кидали здесь, и из Калаша стреляли!

Изменилась ли публика за те 10 лет, что Вы тут работаете?

Конечно, изменилась. В 2007 году ходили в рестораны для того, чтобы показать свой статус, количество денег, имеющиеся в кошельке, а сейчас днем приходят на деловые встречи, а вечером ‒ либо дам выводят “в свет”, либо с семьями. Публика, конечно, изменилась: кто-то уехал жить в Подмосковье, кто-то вообще уехал из страны, но на их место пришли новые, другие люди. Более деловые что ли, целенаправленные… Кстати, Мазаев, наш постоянный гость, рассказывал, что когда “Аист” только открывался, то по Бронной 2-3 машины за день проезжали. Вообще трафика не было! Дети на улице в футбол играли. И это центр! Потому что здесь “тихий центр”: никому сюда ехать не за чем, а просто так кто поедет?
Хотел еще заметить, что зимой у нас всегда очень заметный спад. В среднем только 30% заполняемость ресторанов по городу. У нас чуть побольше, благодаря наработанной за первые годы работы популярности. Но, тем не менее, “Аист” твердо считается “летним” рестораном. Что на самом деле странно: он находится не в парке, не на пирсе или причале и даже не на корабле! Но такое представление сложилось и очень прочно засело в головах у людей. Несколько лет назад власти Москвы еще укрепило это мнение, сделав эту часть города пешеходной зоной. Теперь все рестораны в районе Патриков ‒ летние! Поэтому если летом в понедельник с 9 утра у нас уже полно народа, то зимой даже вечером ‒ те самые 30-40% заполняемости.

Но вы же не относитесь к той зоне, к собственно Патрикам, где все закрывается в 23.00, так ведь?

Да, мы работаем до 2 часов ночи. Но Патрикам новый порядок не помог ‒ все равно жители жалуются! Потому что, после закрытия людям хочется прогуляться, поэтому они идут на пруд и там поют песни, а жителям хочется спать ‒ вот и жалуются. Да даже и не из заведений, а просто приехали на Патрики погулять. Так что то, что теперь после 23.00 на Патриках даже кофе не выпить, проблему этот запрет не решил, если хуже не сделал.

Как бы Вы могли одним словом охарактеризовать кухню “Аиста”? И правда ли, что первым шефом тут был Константин Ивлев?

Нет, он был приглашенным шефом, который ставил русскую кухню. Как всегда Аркадий {Новиков} привлекает сильных поваров на открытие своих ресторанов, так и с “Аистом” было. А первым шефом “Аиста” был Фабрицио Креспи, он из Сардинии. “Аист” вообще открывался как ресторан итальянской кухни. Но изначально меню было смешанным. Но не кухня “фьюжн”, а просто три направления: итальянское, русское и японское. Аркадий сформулировал новый тренд ‒ New Moscow Style. И крабовые котлетки соседствуют в меню с винегретом с килечкой, поданным в “мартинке”, никого не смущая! Да, кстати, знаете, как делают у нас винегрет? Овощи, чтобы они не закрасились свеклой, варят по отдельности. Горошек ‒ не из банки, а свежий, потому что из банки он никогда не будет ярко-зеленым. То есть кухня-то, может быть, и домашняя, но приготовлено все на высшем уровне, оформлено и подано с изобретательностью и большим вкусом ‒ в этом, наверное, секрет популярности “Аиста”, да и вообще всех ресторанов Аркадия.
То есть, я так понимаю, что санкции с таким “домашним” меню вас не коснулись?
Почему? Коснулись, коснулись всех! У нас сейчас кухня несколько трансформировалась. Например, сильная Италия и сильная русская кухня ‒ это убить сразу двух зайцев. Например, иностранцы начинали ужин аперетивом за барной стойкой, а заканчивали борщом с котлетами и блинами с черной икрой! Сейчас у нас по-прежнему сильная и русская кухня, и итальянская ‒ стараемся держать марку, скажем так, и совсем немного японской: роллы, сашими ‒ это, скорее, дань моде, чтобы не ломать голову, что поесть, особенно для девушек. А у наших официантов заказ “ролл с огурцом, зеленый чай” превратился в крылатую фразу просто!
Сейчас трудно удивить гостей. Но тем не менее, с помощью нашего шеф-повара, Антона Булыгина, нам это удается. Взять хоть новый салат с обожженным лососем. Ну кто не знает лосося! Его и жарят, в духовке запекают, солят… Ан нет, у нас он с особым привкусом ‒ обожженный! К какой кухне это блюдо относится? Это авторская кухня. И большинство позиций в меню именно такие - с “изюминкой”, изобретательно приготовленные! Нет, у нас есть, конечно, котлеты куриные или борщ - это русская кухня, но основу меню составляет именно авторские блюда.
Так что с санкциями?
Могу сказать, что мы почувствовали в первую очередь: не стало хорошей рыбы. Всех лихорадило, поставщиков ‒ в особенности. Они придумывали разные там ходы, что эта рыба из Туниса, а эта ‒ с Болеардских островов, но качество рыбы упало в разы! Лосось единственный держит уровень. Кстати, на качество диких видов рыб санкции не повлияли. Дикий сибас остался тем же сибасом, которого мы все так любим и неплохо знаем. Понятно, что лобстеры и омары, даже если бы они не попали под санкции, то просто из-за курса, они стали нерентабельными. Но их заменяет камчатский краб. И заменяет, скажу я вам, очень достойно.
Сыры ‒ большая проблема. Опять-таки, респект Новикову, который делает сам молодые сыры, и вполне на уровне. То есть, буррата тает во рту, как ей и полагается. А вот с твердыми сырами ‒ беда!
С мясом проблем нет вообще. Поставщики у нас проверенные, которые могут гарантировать качество при требуемых объемах. Мы сотрудничаем с крупными компаниями, названия которых, вы все прекрасно знаете. Мое твердое убеждение в том, что ни один локальный фермер не может гарантировать бесперебойное качество мяса при требуемых объемах. Для этого же нужна отлаженная логистика и стандарты качества. Если в хозяйстве идет на забой 300 бычков, то это 300 вырезок, на сколько ресторанов хватит этого объема, если учитывать, что в Москве их 14 тысяч!
Другое дело ‒ молоко. С мелкими фермерами вполне можно сотрудничать. Но молоко у нас идет только в кофе.
А что гости предпочитают пить из крепкого алкоголя?
“Аист” однозначно ‒ не водочное место. Водку тут пьют мало. Вот знатоков виски вижу каждый день буквально. Это очень взыскательная публика, которая разбирается в сортах и видах, может отличить равнинное от островного буквально по запаху, ну или с первого глотка. Поэтому у нас всегда есть хороший выбор этого напитка на любого ценителя. Да, кстати, коньяк стремиться демократизировать свой имидж. Это может получиться только благодаря пропаганде уважаемых коньячных домов, которые всеми силами стараются привлечь молодую аудиторию, делая, например, рецепты коктейлей с коньяками или выпуская коньяк не привычного золотистого цвета, а нейтрального ‒ белого или полупрозрачного. Сейчас коньяк рекомендуют пить со льдом в бокале рокси! В старое доброе время это бы считалось нарушением подачи!
И все-таки “Аист” остается про еду. Хоть и говорят, что первый этаж тусовый, второй ‒ ресторан, а третий ‒ терраса.

Как изменились официанты за 10 лет? Как Вы их обучаете, нанимаете и увольняете?
10 лет назад было гораздо проще с персоналом: просто 10 лет назад были такие чаевые, что на них (даже без зарплаты) можно было жить безбедно. Поэтому конкуренция была громадная! А сейчас, сейчас люди дают стандартные 10% ‒ и все. Тогда у каждого официанта было по высшему образованию, а повод уволить ‒ просто отсутствие улыбки. Если где-нибудь в Америке человек шел к психологу, если ему плохо, то у нас ‒ в ресторан, чтобы показать всему миру, что у него все хорошо! Соответственно, и официанты изменились.

Как Вы относитесь к агрессивной рекламе ресторана такого уровня, как “Аист”?
Для нас, например, реклама ‒ это устроить гастрономический фестиваль, пригласить крутого шефа, чтобы все издания об этом написали. Не заработать на этом ни копейки, но зато респект со стороны коллег по цеху обеспечен. Кроме фестивалей, я считаю, что лучшая реклама для нас ‒ это стабильность. “Аист” ‒ это место, в котором и через пять, и через десять лет будет подаваться тот же борщ, салат Цезарь и равиоли. И они ничуть не поменяются!