Выход готового блюда

[Макси]

Просьба уточнить : в технол. карте сумма ингридиентов в графе- выход готового блюда, должна совпадать с выходом, как написано в меню ? Или допускаются отклонения? И такие ингридиенты, как соль, перец, например, в выходе 0 ?

[clare]

Просьба уточнить : в технол. карте сумма ингридиентов в графе- выход готового блюда, должна совпадать с выходом, как написано в меню ? Или допускаются отклонения? И такие ингридиенты, как соль, перец, например, в выходе 0 ?
Заполняйте в атрибутах выход в готовом виде, вот там должна совпадать с меню.

[Макси]

Значит ли это, что в атрибутах и в карте может не совпадать?

[clare]

Значит ли это, что в атрибутах и в карте может не совпадать?
можете сделать чтоб совпадало, если хочется:)
к примеру, у вас рагу какоенить тушеное в горшочке с кучей ингредиентов, вы же не будете сидеть подгонять каждую составляющую, чтобы выйти на конечную цифру в готовом блюде:sarcastic:
можно, конечно, заморочиться, но зачем?

[Макси]

Чтобы было правильно и проверяющие не придирались.

[SH]

Значит ли это, что в атрибутах и в карте может не совпадать?
Может. Не встречал, чтобы придирались. Ну и подогнать - не проблема. А рагу, как и суп, к примеру, идет общим выходом порции.

[samcoya]

Хотел создать похожую тему но наткнулся на эту. Интересует такой вопрос. Как правильно составлять к\к что бы был виден выход готового блюда?
Ко мне пристали бухгалтера с весовым выходом порции. Тоесть у меня был Борщ 1 порция а им нужно что бы было видно сколько у этой порции вес.
Но в борщ идут как весовые так и штучные товары, я то выкрутился, но создавать полуфабрикат на борщ и добавлять туда булочки... мне кажется это не правильно..

[SH]

В атрибутах есть поле выход, которое надо заполнить вручную. Например: 200/5 (200 грамм борща и 5 грамм зелени на украшение). Или 300/150/10 (основное блюдо, гарнир, украшение). Или 300/1шт. (основное блюдо с булочкой). И т.д., в соответствии с правилами заполнения выхода.

[samcoya]

Отлично, значит в самих компонентах под выход не нужно подгонять продукты. А то я там пытался и не мог понять как:wall: Спасибо.

[SH]

Нет, не нужно. Этот выход нужен только в технологичке.
Для того же борща я выход всех продуктов указываю ноль в брутто. Если в базе используется вода - ее оставляю по количеству выхода порции.
Но, по большому счету, если правильно и внятно описана технологическая карта, то это бесполезная информация.

[Brambrulet]

А я эти вещи всегда под шеф-повара делал. Проверить "правильность" комплектов всё-равно можно только отработкой, так что ориентируемся на шефа.

Кому-то удобнее, чтобы только брутто и картинка (а дальше он лучше знает как должно быть), другому важно чтобы любой "свежий" повар мог прийти в любой момент и начать работать, и должна быть возможность в любой момент проверить правильность приготовления блюда (взвесить наструганное) ... ну, значится все проценты обработок должны быть проставлены и технология приготовления каждого блюда с его (шефа) слов в технологички забита.

[SH]

Проверить "правильность" комплектов всё-равно можно только отработкой
Оффтопик - это неверное мнение.


я эти вещи всегда под шеф-повара делал.
А это неверный подход к организации бизнеса со стороны владельца.


Кому-то удобнее, чтобы только брутто и картинка (а дальше он лучше знает как должно быть)
С этим мы боремся.


важно чтобы любой "свежий" повар мог прийти в любой момент и начать работать,
Вот это самое важное, ибо текучка кадров, в том числе шеф-поваров - значительна. А производство не может останавливаться, терять в качестве и пр.

Технологички - недостаточно. Сейчас рекомендуется снимать процесс, хотя бы и на смартфон, и иметь каталог с видеозаписями хотя бы на примитивном планшете. И подробно настолько, насколько это вообще возможно. А уж фото готового блюда - просто обязательно.

[Brambrulet]

Алексей! При всём уважении, схема взаимоотношений в большинстве заведений одинаковая:

Калькулятор вроде как работает на управляющего (отчеты там всякие), но при этом контактирует намного больше с шефом и бухом. При возникновении любых конфликтов они (конфликты) трактуются не в пользу калькулятора.

Так что, всё работает именно так, как задумано владельцем.

[SH]

При возникновении любых конфликтов они (конфликты) трактуются не в пользу калькулятора.
Это ты мало в ресторанах работал.
Нормально, в ресторане три ветки власти:
- управляющий со своей командой;
- главбух со своей командой;
- шеф-повар со своей командой.
Бар-менеджер либо сомелье обычно принадлежит к команде управляющего.
Главбух обычно - доверенное лицо владельца и призван следить за всем бардаком (обычно он еще свой бардак создает, но это отдельный разговор).
Калькулятор подчиняется главбуху.
И я уверяю, что в большинстве заведений все работает так, как того хочет главбух. Опять же, другой вопрос, что главбух часто хочет неправильных и невменяемых вещей (я утрирую, потому что это тоже отдельный и долгий разговор). Но вот шеф-повар очень редко диктует условия. Очень редко.
Но да, в отработку все верят до сих пор, ибо надо же во что-то верить...

[Brambrulet]

Это ты мало в ресторанах работал.Мне хватило.

Прикольно! Ни разу не видел, чтобы главбух рулил в ресторане!

[sibgaba]

Ни разу не видел, чтобы главбух рулил в ресторане!
Если главбух хороший и грамотный, то этого и не видно :)

[SH]

Ни разу не видел, чтобы главбух рулил в ресторане!
Главбух не рулит, главбух присматривает ;)

[Brambrulet]

Не ... шутки-шутками, я реально себе такое с большим трудом представляю. Главбух - органический компьютер для вычисления налогов, устройство глючное и прожорливое.

Я помню одну девочку бойкую - в 24 года стала главбухом в холдинге всякие телики производящем. Вот это да! Этой палец в рот не клади, и в другие места не тыкай. А в кафе да ресторанах я таких ни разу не видел. Там вообще, по-моему, рулит тот, кто чаще пьёт с хозяином за его же (хозяйский) счет. Я правда не знаю причина это, или следствие ...

[clare]

Мне хватило.

Прикольно! Ни разу не видел, чтобы главбух рулил в ресторане! А у нас реально главбух рулит!!! За пояс и директора и шефа, да всех заткнет:sarcastic: