Продажа за 100 гр

[nurv_ad]

Доброго времени суток. Вопрос состоит в следующем:
Как правильно продавать и списывать продукт за 100 гр если он еще проходит термическую обработку.
SH4
есть калькуляция: (в гр.)
Б-120 Н-100 Выход:80
При продаже официант подходит и говорит нужно грамм 300 мяса
ему завешивают например кусок грамм 350
На данный момент списывается по Нетто то есть 350гр это 3.5 порции
Как правильно организовать и от чего исходить от выхода готового или от обработанного веса?

[koltsovv]

Если Вы продаете 100гр, то и должны продавать 100гр, а не 80гр... Т.е. Б-133, Н-128, В-100, если речь идет о немецкой свиной шеи, другие сорта мяса можете посмотреть в сборнике рецептур или сделать акт проработки. "Плясать" от нетто Вы можете только в том случае, если торгуете п/ф, но пробивать Вы должны по выходной карточке, если в кипере нет товарной позиции п/ф.

Пример №1
Заказ на 350гр шашлыка готового. Порция готового шашлыка 100гр, пробиваете 3,5 порции.
Кухня берет Б-465,5, Н-448, В-350

Пример №2
Заказ на 500гр шашлыка неготового. Порция готового шашлыка 100гр, пробиваете 3,9 порции.
Кухня берет Б-520, Н-500

Думаю вариант с товарной позицией п/ф шашлык описывать не нужно.... ))))

[nurv_ad]

Спасибо за разъяснение. на счет сборника я знаю, но меня в данной ситуации интересует одно.
допустим рибай, 5 степеней прожарке. Повар при отдаче 3,5порция должен взвешивать готовый продукт или наизусть должен знать % тепловой обработки той или иной степени прожарки.
Просто в моем случае в меню прописано за 100гр Следовательно гостя предупреждают что кусок мяса будет гораздо больше и конечный вес взвешивает повар.

А крыжить 5 карточек под каждую степень прожарки это хоть и правильно но путаницы в зале будет больше.

[SH]

Просто в моем случае в меню прописано за 100гр
В принципе, это должно быть 100гр готового продукта. Гостя не должны волновать Ваши технологические тонкости. Может, Вы 80% выкидываете.
Исключение у меня было со свежей рыбой: гость предупреждался, что цена за вес сырой рыбы. Но, ИМХО, это оправданно только в случае приготовления при госте. Иначе можно нарваться на скандал.

[koltsovv]

nurv_ad, я лично не помню, что бы кто-то торговал стейками на вес... есть порция и в ней вес, а уж степень прожарки это уже личное дело каждого, я думаю в вашем случае надо исходить из прожарки медиум... И клиент будет доволен, так как 60-70% заказывают эту прожарку и повара не будут страдать от недостачей