ПРОРАБОТКА НОВОГО БЛЮДА

[Моя стройка]

добрый день
подскажите пожалуйста, как в жизни делается проработка нового блюда
берем ингредиент и начинаем работать...
процент потерь например надо просчитать для холодной обработки..
например картошка, сколько берут 1,2 или 10 кг...ведь там может быть погрешность..
ну например взяли один килограмм почистили помыли -получилось 20 % отхода
но не факт что если мы почистим и помоем 10 кг мы также получим 20% , а вдруг мы получим 15%

благодарю

[sibgaba]

Если говорить об овощах (картошка, морковка лук и т.п.), то их и отрабатывают на больших объемах.
Причем даже не специально... У вас и так на кухне каждое утро кто-то чистит бачок картошки (и там ни 1 кг, а 10 и больше). И все что вам надо это поймать этот момент, завесить грязный вес, потом чистый и посчитать.
Можно сделать так несколько дней подряд и усреднить полученный процент.

Через 3 месяца - повторить.

[Моя стройка]

sibgaba (http://www.carbis.ru/forum/member.php/8084-sibgaba) благодарю