Наценка!!!!

[ale]

Добрый день! В декабре наценка упала на 18% (ноябрь - 317%, декабрь - 299%). Много ли это для ресторана? В чем могут быть причины такого падения? И как это можно исправить?

[sibgaba]

Всего 2 цифры в вопросе, а столько всего интересного...

Во первых средняя торговая наценка в среднестатистическом ресторане составляет 300%. Если ваш ресторан можно назвать средним, то все в пределах нормы.

Что касается падения наценки за месяц - тут нужно рассматривать проблему комплексно и как минимум сравнить объемы выручки за эти месяцы.
Как вариант: у вас в декабре была какая то акция, типа: -"10% на все блюда" и эта Акция привела к снижению наценки (что плохо). Но если по итогам этой акции у вас выручка выросла в 5 раз, то соответственно и чистая прибыль по сравнению с Ноябрем выросла значительно и тогда все хорошо...

Для того что бы разобраться в причинах надо копать глубже чем просто сравнение 2-х итоговых цифр.
Кстати, а откуда (из какого отчета) вы их взяли?
В идеале, для детального разбора ситуации, надо брать Марочный отчет.
0. Удостовериться что в учете нет ошибок. Например никакой день в Декабре случайно не списан по себестоимости.
1. Марочный Отчет на Ноябрь и Декабрь нужно сравнивать с одинаковыми настройками фильтра!
2. Вы привели итоговые цифры (средняя наценка по ресторану). Средняя наценка на Бар обычно 150-250%, Средняя на Кухню: 300-500%..
Надо сравнить периоды в разрезе складов/групп меню. Возможно выявится просадка по конкретному подразделению.
3. Далее анализируем наценки по группам меню и конкретным блюдам.
4. Найдя проблемные блюда (наценка по которым сильно поехала вниз) анализируем продажи данного блюда и динамику его себестоимости. Возможные сценарии: в декабре было много Банкетов/Неплательщиков со скидками или по себестоимости. Выросли закупочные цены на определенное сырье, что снизило наценку по определенной группе блюд.

В зависимости от найденных аномалий будут разные варианты решений...

[SH]

Нюансов масса, на самом деле. Может, вырос оборот блюд, на которые наценка меньше, зато абсолютная маржа выше.
Может, наценка считается исходя из всех затрат, а не только продаж, и продажи упали, а доля постоянных расходов та же.
Поэтому по причинам - просто ответа нет, даже глядя в отчеты не всегда этот ответ дашь. Слишком много факторов.
Много или мало - вопрос бессмысленный без остальных данных.
Насчет как исправить - а надо ли. Может, у вас из-за уменьшения наценки обороты выросли.

Короче, ни на один из вопросов нет простого однозначного ответа.