Ведомость остатков показывает остатки на начало дня. Если вы сделали инвентаризацию на утро 6-го, то её нужно закидывать на 5-е число последним документом. Тогда всё будет норм.
Если списываете блюдами, то лучше через документы расхода. А так ... какие цены поставите, по таким и спишется. Ставьте "Авто".
А вот дальше интереснее. Учитывая, что до вас там много кто полазил, а вы новичок ... хотя бы позовите кого-нибудь, пусть человек с вами пару дней посидит, объяснит основы. А лучше вон на курсы, благо добра этого хватает.