Акт разбора

[Арман]

Все намного проще.
Исходный продукт 10 кг = 10000
Получаемый
1 кг, 2 кг, 5 кг 3 вида ингредиентов, соответственно сумма (8кг) = 10000, в данном случае 8 кг = 100% = 10000
10000/8=сумма 1кг=1250. в % 1250/100%=12,5, теперь можно указывать для каждого ингредиента в зависимости от веса. 12,5% это % кг от суммы.
1 кг = 12,5% = 1250
2 кг = 25% = 2500
5 кг = 62,5% = 6250
1250+2500+6250=10000, профит Данной формулой мы пропорционально разделили сумму исходного, на сумму получаемых. Дальше интересней, формулы как таковой нет, допустим 1 кг - это обрезь, которую мы вообще хотим сделать с нулевой себестоимостью. Тогда % высчитываем уже с 7 кг. 28,5 и 71,5 % соответственно. Далее, если управленец хочет чтобы фарш стоил дороже филе, то уже меняет пропорции % "на глаз", так как конкретных правил для этого нет, все исходит от видения ресторатора.

---------- Добавлено в 00:26 ---------- Предыдущее сообщение было размещено в 00:23 ----------

Зависит от кухни ресторана. Далеко не каждое заведение использует баранину, а пример с рыбой и ухой всем понятен...

разве кг баранины не равен кг курицы? Хотя часто встречаются "бухгалтера", которым нужно обьяснять не расчет, а способ разделки ttttttt

---------- Добавлено в 00:33 ---------- Предыдущее сообщение было размещено в 00:26 ----------

Я не совсем поняла! Вот пример, у меня создали заготовку с31% отхода и используют в акте разбора!Это правильно?

Нет, вы не можете использовать техкарты в акте разбора. Грубо: акт разбора - получаем с одного товара, несколько. Допустим вы покупаете "баранью ногу ", 10 кг, в ней N кг костей (по цене мяса), для ноги % отхода скажем так 37%, для филе 10%, для фарша 5%. Но в ТК у нас нога с 37%, неважно, филе это или фарш. Для более точного расчета, актом разбора списываем 10 кг ноги и ставим на приход НОВЫЕ ингридиенты, филе 5 кг и фарш 3 кг, 2 кг отходов на мусор вообще не учитываем. В ТК используем вместо ноги фарш и филе. С соответствующими % отходов, что будет более точно, так как при продаже блюда с филе, % отхода будет именно филе. То же самое можно использовать в 1500 вариациях. Допустим есть лосось мороженный, с большим % отхода, но когда готовят блюдо, лосось обычно разморожен, его вес уменьшается, но % отход остается вместе с оттайкой заложенной. Акт разбора Лосось свежемороженный 10 кг = 10000, получаемый продукт лосось размороженный 9 кг = 10000, в ТК используем ЛМ с % отхода без оттайки. Оттайка заложена уже в себестоимости.