Господа, давно мучает вопрос с пересортами продуктов. После проведения инвентаризации всегда возникает таковой. Например с гарнирами: некоторые гости просят заменить один гарнир другим(пюре-картофель фри, картофель отварной-гречка и тп.), после того как прошла инвентаризация кухня мне пишет, что в связи с этим у них возникла недостача по одному из заменяемых продуктов, просят сделать пересорт. Я, соответственно, делаю акт переработки. Но это же неправильно! Тем более один к одному.
Заводить в кипере отдельно кучу разных гарниров ко всем блюдам(коих и так не мало)-не вариант, будет путаница, официанты будут допускать много ошибок.
А как Вы боритесь с пересортами?