Правомерные причины для таких операций:
1. В заведениях с заказами на самовывоз и доставкой, менеджер/официант набивает заказ и озвучивает сумму счета гостю. Нередко гость отвечает "подумаем, перезвоним".
2. При заказе банкета на месте в ресторане, гость хочет оперативно получить информацию о сумме набранного предзаказа. Чтобы не сидеть с калькулятором, менеджер быстро набивает это в кипере и закрывает без сохранения.
3. Проверка менеджером соответствия цен в меню с ценами в кипере при внесении изменений в редактор.
4. Количество блюд не целое число. Например, половина порции - вторая половина определяется как "Удаление несохраненного блюда". Или весовое блюдо, на которое в кипере цена за 100гр/1кг, а пробить надо, например, 364гр. - остаток от единицы измерения как "УНБ".
5. Ошибка официанта. На популярные позиции официанты любят запоминать код в кипере (чтобы не ковыряться в папках); бывает, что ошибаются. Случайно нажали не то количество - например, ткнули в кнопку 5 вместо 6.
Неправомерность использования еще проверяется анализом чеков. Например, стол закрыт с блюдами десерт и лимон, и в этот же момент есть блюдо "чай". Ну, и, само собой, видеонаблюдением. Событийное видео в помощь.