Если в отчете есть поля "Цена без скидки", "Количество блюд", "Себестоимость", то требуемые вам данные можно получить.
Про настраиваемый тип оплаты: типы оплат "без выручки" в iiko можно создать 2 путями.
- Создаем тип оплаты, даем ему имя, выбираем тип "Без выручки" и заполняем остальные поля
- Создаем тип оплаты, даем ему имя, выбираем тип "Настраиваемый тип оплаты", задаем базовый тип оплаты "Без выручки", указываем какой документ при этом создается и по каким счетам будет распределена выручка и списания.
Кажется мне, что второй способ корректно отобразит созданный тип оплаты в отчете. Не на чем пока проверить.