В посте №8 этой темы и в руководстве пользователя, в разделе Справочник "Валют"
Можно (через MCR алгоритмы или через права) но при большом количество сотрудников 10+ это очень геморно...
Можно (например) сделать так что бы закрыть на эти валюты мог только менеджер. Это достаточно просто