Написал тут большое письмо, думаю, что полезное описание шагов при проверке ведения учета.
1. Проверяем калькуляционные карты, смотрим закладки и наценку. Если даже норм отхода не знаем, в ряде случаев достаточно бытовой логики. Брутто - сколько списывается со склада, нетто - сколько получаем после холодной обработки, выход - сколько получаем после горячей обработки. Бывает, что пытаются обмануть на очевидных вещах, так, в последнем ресторане, где я смотрел карты, была внесена холодная обработка 30% на вырезку, т.е. 30% вырезки при холодной обработке в помойку, чего, понятно любому, быть не может. Также просто проверяем, соответствует ли наценка требуемой нормы прибыли.
2. Проверяем акты реализации. По отпускным суммам акты реализации должны совпадать с продажами в R-Keeper, общая наценка должна соответствовать требуемой нормы прибыли, наценка по блюдам должна совпадать с заложенной в калькуляциях с учетом возможных скидок (достаточно выборочной проверки).
3. Проверяем список расходных накладных. Закупочные суммы на корреспондента "Реализация" должны соответствовать закупочным суммам в акте реализации. На остальных корреспондентов суммы должны быть в пределах заложенных норм.
4. Проверяем акты переработки, не должно быть переработки красной икры в зеленый лук. В идеале актов переработки вообще быть не должно, каждый акт переработки означает, что калькуляции составлены неверно или нарушаются при приготовлении блюд.
5. Проверяем инвентаризацию. Это отдельный большой (и больной) вопрос. Главное, смотреть на излишки/недостачи по отношению к закупке и списанию. Ну и в зависимости от товара. 10% колебаний по картошке - нормально, 30% колебаний по мясу - очень плохо, причем в плюс - тоже плохо (принесли свое или неверные калькуляции).
6. Проверяем, что входящие остатки на начало проверяемого периода сходятся с отчетными исходящими остатками предыдущего периода - на случай, если попытаются что-то списать старым периодом.
7. Проверяем, что приходные накладные по сумме соответствуют оплатам плюс приобретенной кредиторке.
8. Иногда требуется проверять приходные накладные, потому что, например, вместо прихода чего-нибудь 4кг на 120 руб могут записать приход 3кг на 120 руб - 1кг разницы продать налево. По-хорошему, проверять ввод первичных данных надо всегда, но не всегда на то есть ресурсы. Поэтому - проверяем при сомнениях.
9. Если что-то не сходится, объяснение должно быть понятным. Объяснение "я так веду" означает "я веду так, чтобы проверить было затруднительно", что ставит под вопрос либо честность, либо компетентность.
10. Список не исчерпывающий, но очень часто и этого достаточно. Порядок соблюдать не обязательно.