А я эти вещи всегда под шеф-повара делал. Проверить "правильность" комплектов всё-равно можно только отработкой, так что ориентируемся на шефа.
Кому-то удобнее, чтобы только брутто и картинка (а дальше он лучше знает как должно быть), другому важно чтобы любой "свежий" повар мог прийти в любой момент и начать работать, и должна быть возможность в любой момент проверить правильность приготовления блюда (взвесить наструганное) ... ну, значится все проценты обработок должны быть проставлены и технология приготовления каждого блюда с его (шефа) слов в технологички забита.