Ок, мысль понял, хотя все равно странно...
1. Идея такой скидки в том что бы распродать остатки. Ибо если мы их не продадим, то гарантировано угарим на себестоимости не проданных блюд (потому что просто спишем их). Отсюда, даже если мы продаем дешевле себестоимости, это все равно лучше чем если бы не продали совсем (так мы хоть часть денег вернули себе).
2. Ставя скидку на вечерние часы вы же сразу понимаете какой процент вы ставите.
Условно: если у вас наценка 100%, а на вечерние часы вы ставите скидку -30%, то вы точно в плюсе. А если поставите скидку -50% то вы в нулях.
Да, понимаю что наценка 100% это средняя, а в продажах могут быть как блюда с бОльшей так и с меньшей наценкой, отсюда (если все равно хотим контролировать) в кипере есть 2 варианта:
1. В ИА отчетах можно строить продажи по часам (или периодам) с себестоимостью/наценкой.
2. Для вечерних продаж завести отдельную КЗ и настроить расписание для нее (по времени). Все вечерние продажи будут выгружаться отдельными документами расхода (заявками, если у вас 5ка) и анализируйте их отдельно сколько душа пожелает.
А вот тут я буду с вами спорить...
С одной стороны, радует то что вы в принципе задумываетесь над такими вопросам (большая часть рестораторов вообще об этом не думают). С другой стороны печалит, то вы без оглядки верите "спикерам" и не пытаетесь критически осмыслить сказанное...
К спикерам у меня тоже особых претензий нет, в рамках 20-40 мин не все могут развернуть тему и многие просто "упрощают". И теперь вы хотите применить этот подход считая его правильным.
По порядку:
Тут ваша ключевая ошибка в том, что для ценового планирования, вы пытаетесь использовать не правильный инструмент. Вы говорите о Марочном отчете (Акт реализации) и он действительно не покажет вам скачка с/с пока не продастся старая (дешевая) партия.
Ок, идем дальше.
Посмотрим что вы увидите в планировании при расчете с/с по среднему.
У вас на остатках 10 кг товара по 100 руб
Новый приход - еще 10 кг по 200 руб
Какую с/с мы увидим при расчете по среднему: (10*100+10*200)/20=150 р/кг
Да, скачек с/с есть, но он "сглажен" остатками старой партии. Т.е. планировать мы будем из цены 150 (что конечно лучше чем планировать из цены 100) но все равно не верно, потому что реальная цена уже 200.
Что делать?
Использовать правильный инструмент!
В сторике это отчет "Предполагаемая стоимость товаров"
Если у вас сх4, то там все строится по LiFo (по цене последнего прихода) и вы сразу видите с/с 200
Если у вас сх5, то там, прямо в фильтре отчета, можно выбрать какой метод расчета с/с использовать (FiFo/LiFo/CCC)
Для целей планирования конечно надо выбирать LiFo (а не ССС, как предлагают "спикеры").
Тоже намного "странный" прием в текущих реалиях...
Почему по 0?
Почему вообще надо делать такой приход? (т.е. если у вас сх4 то да, там это один из возможных вариантов, но правильнее сделать это по с/с через документ с/в). А если у вас сх5, то такой приход и делать не нужно совсем (это только мешает и запутывает учет).
Но даже если по каким то причинам (могу предположить что такое могут придумать фин директора для некоторых случаев с НДС) вы делаете п/н по 0 цене, то никто вам не запрещает делать ценовое планирование по отчету "предполагаемая стоимость" и в фильтре поставить ССС.
В итоге получается что если копнуть чуть глубже чем это делают спикеры, то в Кипере (в сторике) оказывается есть все данные нужны вам и при этом не используется никакое усреднение, которое смазывает картинку...