Ручками править значение параметра в парадоксовской таблице у нового блюда, которое съело его от старого и в той дневной базе, где оно продано, и в словаре меню/удаленного меню в менеджерских словариках.
Естественно, после правки дневной базы старые данные в накопительной за этот день надо будет прибить(про бэкапы не забываем) и перезакрыть его заново на менеджерке.
sh при импорте продаж из РК6 использует не код блюда, а другой, особый ркиперный уникальный для каждого поля шифр в hex формате, подхватывая через него продажи из ARK6.UDB, поэтому и наблюдается такая белиберда в подобных ситуациях: sifr одного блюда присвоился другому из-за удаления в меню уже проданного.