Тех. карты нужно менять по факту изменения рецептуры. День в день.
Я так понимаю, что у вас значительные изменения в технологичках и вы теперь решаете по какой версии вычислять остатки полуфабрикатов на складе? Если так, то возможно и те и другие одновременно.
К примеру изменился у вас полуфабрикат для приготовления солянки. Вместо грудинки туда стали стругать колбасу. Ну берём ложку, ковыряемся, прикидываем сколько там чего, и решаем, к примеру, что с грудинкой где-то третья часть. Вот именно так и считаем в инвентаризации - треть по старому рецепту, две трети по новому.