Кто составляет тех.карты?

[Юлия]

Калькуляторы, скажите, есть ли у кого-нибудь технологи в ресторанах? Стала замечать, что шеф-повар стал привирать в тех.картах(завышает вес на продукты). Всё время работали по системе : он пишет вес в нетто, я рассчитываю брутто, завожу калькуляцию. Объективно, для того чтобы перепроверить все блюда, это надо стоять на кухне не одну неделю, потом ещё карты менять чёрти сколько, соответственно текучка накопится "мама не горюй". Ассортимент постоянно добавляется/меняется, это значит что одним таким периодом запары не обойтись, а текучку никто не отменял...Как тут быть? По сути составление тех.карт - работа не калькулятора, а технолога, но их сейчас разве что в крупных предприятиях держат. Как тут быть?

[SH]

Мне повезло, у меня был технолог. Хотя в основном рестораторы не понимают необходимость данной позиции и считают, что бухгалтеру-калькулятору и так делать нечего и он со всем справится. В итоге груз контроля за шеф-поваром лежит на одном сотруднике.
В Вашем случае проблему с шеф-поваром надо решать совместно с управляющим, а лучше - владельцем. Технолога можно пригласить в разовом порядке, на один месяц, сделать все проработки и все. Но сделать их нужно, раз нет доверия к шеф-повару.

[Andy]

а с какой периодичностью меняются блюда в меню?
IMHO
если в месяц выводится из меню и вводится 1-8 блюд то это нормально и обязанности присутствовать на проработке данных блюд считаю возможным возложить на калькулятора .....

а что за предприятие где в меню идет плановая замена более 10 блюд ежемесячно я к сожалению не знаю - даже формат заведния представить себе не могу .....
технолога на предприятиях видел не один раз - от небольшого ресторана до управляющей компании - считаю что грамотный калькулятор легко возьмет на себя дополнительные обязанности (за дополнительные деньги естественно ....)
а как руководству данную позицию объяснить - не подскажу (обычная порочная практика : доп. обязанности за теже деньги ....)

[SH]

а что за предприятие где в меню идет плановая замена более 10 блюд ежемесячно

Знаю рестораны, где "блюдо дня", меняющееся _каждый_ день - нормальная практика. Итого проработки ежедневно. Но там и не встает вопрос о необходимости технолога, иной уровень, все всё понимают.
В случае ТС, как я понимаю, вопрос и сложность в том, что сейчас надо проработать всё меню. Сделать это калькулятору, не запуская ведение учета - не реально.

[Andy]

Юлия
у Вас открытие нового ресторана? или технологички дали задание все проверить? или с шеф поваром не нашли общий язык и ищете чем его унять?

[laume]

[QUOTE=Юлия;43220] Стала замечать, что шеф-повар стал привирать в тех.картах(завышает вес на продукты). Всё время работали по системе : он пишет вес в нетто, я рассчитываю брутто, завожу калькуляцию.

Я делала проще...заказывали блюда и смотрели,все-ли там есть по рецептуре,и взвешивали.... Так и ловили.
А как он может завысить вес нетто? Если выход 100гр по меню он что отпускает 75? А брутто расчитываем мы.
Может я что-то не поняла?

[Юлия]

У шеф–
повара с управляющим дружеские отношения. И управляющий и хозяева уверенны,что контролировать кухню должна я. Мне пишут карту,запускаем её и уже в процессе что–то да меняют,а мне не говорят. Речь же идёт о многокомпонентных блюдах,в итоге я уже не уверена,что карты совпадают действительности. На банкетные закуски, которые делают разово,могут завысить вес порции,а проверить это я уже не могу, тк дают постфактум. Тут одно на другое: масленица,пост,спец.предл ожение, вот уже целая куча карт. У меня не малый опыт работы калькулятором, я прекрасно и сама составляю тех.карты,но не могу же я и это взять на себя на постоянной основе, надо шеф–повара как–то приструнить.Технолога никто мне звать не будет

[SH]

А инвентаризация что показывает?

---------- Добавлено в 02:07 ---------- Предыдущее сообщение было размещено в 00:39 ----------

управляющий и хозяева уверенны,что контролировать кухню должна я

Правильно уверены. А полномочия дали для этого?

Мне пишут карту,запускаем её

Если без проработки - уже плохо. Но ставьте перед управляющим и хозяевами вопрос ребром: шеф-повару доверяем или нет?

На банкетные закуски, которые делают разово,могут завысить вес порции,а проверить это я уже не могу, тк дают постфактум

Да, не можете и не сможете. Докладную на имя управляющего с копией хозяевам. Это вопрос доверия к шеф-повару.

в итоге я уже не уверена,что карты совпадают действительности.

А зачем Вам быть уверенными? На кухне должны быть технологические карты, которые Вы распечатали и которые подписаны шефом. Если шеф будет готовить, что он работает не по ним - Ваша вина какая? У него бумажка есть, он ОБЯЗАН работать по ней или поменять ее. Это его работа, не Ваша.

надо шеф–повара как–то приструнить

Надо?

Главный вопрос такой. Допустим, Вы сможете доказать, каким-то чудом, что шеф-повар приворовывает себе в карман. Это не всегда возможно, но возможно, я часто находил доказательства. Делайте предположение, что сделает хозяин после предоставления фактов? Учтите, что от шеф-повара зависит выручка заведения. Это не грузчик, не завскладом и даже не главбух. Шеф-повару многое может сойти с рук, если предприятие в целом прибыльно и гости довольны.

Уволить шеф-повара легко. Легко ли будет найти ему замену? Если он хорошо готовит, то его не заменит добросовестный шеф, который не ворует, но готовит так себе.
Я уже проходил, что владелец слушает скорее шеф-повара, которому симпатизирует, чем проверку, даже если за проверку он заплатил. Ну вот так, чисто человеческий фактор.
Если Вы считаете, что шеф-повар действует во вред ресторану и Вам по какой-то причине больно за деньги владельца - смело в бой.

Если это не так, вначале подумайте. Вы не супергерой. Отношение к калькулятору - ну... так себе. Это третьи-четвертые позиции для владельца. Очень может быть, что Вы сидите на своем месте просто потому, что "так надо". И "правда жизни" владельцу может быть совсем не нужна, ему нужны от Вас просто красивые цифры.

Это две крайности. Если просто рассудительно подумать, Вы - аналитик, работающий с цифрами. В итоге, в глазах владельца, Вы некий гигантский датчик. Вы показываете данные, но! Это Вам нужно донести до управляющего и владельца как можно более четко: НО ВЫ НЕ ПРИНИМАЕТЕ РЕШЕНИЙ. Вы только даете данные, на основе которых управляющий может принимать некоторые управленческие решения. Или их может принять владелец. Если данные, на Ваш взгляд, критические и управляющий халявит - наберитесь смелости, выберите момент и пообщайтесь с владельцем. Только делать это надо с кучей цифр на руках и умением разговаривать и объяснять.

Цифр у нас много... и немного. Важных - немного!
1. На основании калькуляционных карт есть некоторая заложенная наценка. Исходя из этой наценки владелец рассчитывает получить некоторую прибыль, основываясь на бюджете расходов (ну да, такая фантастическая для многих предприятий картина, что вообще существует какой-то бюджет, а не работает предприятие как попало).
2. Есть дополнительные списания товаров, по которым нет поступления денежных средств:
- питание персонала
- порча
- проработка
и пр.
В целом, питание персонала должно быть тоже забюджетировано, а остальные статьи расходов сведены к минимуму.
Минимум должен быть такой, чтобы не сказываться существенно на фудкосте. По факту, обычно сказывается, особенно при маленьком обороте или общей маленькой наценке, но опять же по факту у одного шеф-повара эти цифры находятся в определяемых рамках, т.е. опять же поддаются бюджетированию, пусть и на основе статистических данных.
3. Ну и наконец есть такая статья списания, как недостача.

Т.е., в качестве исходных данных, для сравнения, имеем некий бюджет, исходя из 100% прибыли. Допустим, у нас наценка 400%, тогда фудкост (по калькуляциям) будет 20%, дополнительные списания (2) сжирают еще 5% (это обычно 3% питание и 2% порча и проработка). Определились, посчитали?

Теперь смотрим, что имеет в действительности.
Смотрим, что получается по списанию. Что-то списывается по калькуляциям, что-то просто расходными накладными, но на реализацию. И таким образом по итогам может оказаться, что реальный фудкост 30%, плюс еще плановые 5% дополнительные, плюс, допустим, 3% недостача.
Вот с такими цифрами уже можно идти к управляющему, а потом к владельцу. Показываете и объясняете, что наценку делали одну и в плане расходы должны были составить 25% от выручки, а шеф-повар работает так, что расходы от выручки составляют 33%. Еще лучше, подсчитать разницу в деньгах. Это прямые убытки владельца, деньги, которые он мог бы получить в качестве прибыли, но не получил!
Есть нюанс - не забывайте о скидках. В идеале, надо давать отчет в виде "у нас был бы фудкост такой-то, если бы мы все отпускали по номинальной цене, но с учетом скидок фудкост такой-то".
Только помните, что это бомба под управляющего, который не умеет привлекать гостей иначе как скидками.

Первый месяц все будут на это смотреть довольно тупо, но на второй-третий раз все загудит, как улей.

Тут очень важно Вам самой понимать, что на Вас ляжет супернагрузка в виде предоставления бесконечных отчетов и просиживания часов вместе с шеф-поваром, который будет пудрить мозг, делать вид, что в программе все запутано и вообще, "ваша программа неправильно считает" (слышал десятки раз, каждый раз успешно, с цифрами на руках натиск отражал) - это раз.
У Вас в программе все должно быть близко к идеальному, все цифры, которые должны сходится - должны сходится, не должно быть ошибок в картах, в поступлении и т.д., потому что каждая Ваша малейшая ошибка будет раздута до размеров слона. Это два.
Ну и три - Вы должны уметь объяснять, что к чему и отстаивать свою позицию.

Это война. Поэтому, прежде чем ее начинать, трезво оцените свои ресурсы, свои возможности. Оцените противника. Оцените судью - владельца. Оцените свои риски, оцените выгоду, которую получите по итогам.
Я Вас уверяю, обычно разумный выход - не воевать. Максимум, чего Вы добьетесь - смещения шеф-повара. Следующий будет такой же, если не хуже. Если у уволенного останутся друзья, то они будут Вашими врагами (возможно, управляющий). Втянутые в эти разборки (например, главбух) - тоже Вам спасибо не скажут. Зарплату почти наверняка не поднимут.

Задача контроля шеф-повара - на самом деле, задача даже не управляющего, а владельца. И уж далеко не бухгалтера-калькулятора.
В ресторане три ключевые фигуры: управляющий, шеф-повар, главбух. Если большой бар, то еще бар-менеджер. Ленивый владелец перепоручает свои полномочия управляющему.
Не ленивый контролирует ключевые позиции. Кто не хочет контролировать - живет с налогом "за отсутствие контроля" по факту.
Об этом писать можно бесконечно.

Если хотите - вынесите на обсуждение цифры, а потом займите жесткую оборонительную позицию "больше работать за те же деньги я не буду, я работаю с цифрами, которые мне
дают". Это максимально наилучший вариант, если есть все-таки тяга что-то изменить к лучшему. Не пускайте шеф-повара к хаусу и не тратьте на него свое время, печатайте отчеты, которые запросит, в идеале - добейтесь, чтобы ему рабочее место "только для просмотра" и пусть сам себе делает отчеты. Может, поумнеет. Умный шеф-повар на цифрах не попадается, он продает налево либо "легальные" излишки, либо обеспечивает себе достаточное количество "левого" товара. Дурак жадный.

Если шеф-повар хочет менять карты - пусть меняет, в своем праве, не забывайте только регулярно печатать отчет о предполагаемой наценке управляющему.

[Andy]

SH
данунах - девушка написала что опыт работы калькулятором небольшой ......
отсюда единственная правильная модель поведения в данной ситуации - смирится и выполнять поставленную руководством задачу (скорей всего без прибавки к зарплате)

[SH]

Andy,

У меня не малый опыт работы калькулятором, я прекрасно и сама составляю тех.карты