Проблема на большом предприятии.Помогите!

[peekaboo]

Спасибо..теперь всё ясно. Всё упиралось в одну только с/в в конце месяца и ни-ни. А раз можно их делать "по требованию души и красных товаров" тогда всё супер. Я однозначно забуду про то что мне сказали когда-то.))))))))))))))))))))))) Спасибо Алексей.

[SH]

Всё упиралось в одну только с/в в конце месяца и ни-ни

Неоднократно с таким сталкивался. Что характерно, никто не мог внятно объяснить, почему - никто не хотел думать своей головой. Хотя ситуации, когда количество сличительных надо минимизировать - бывают. Но это исключения.

[sibgaba]

Делать корректировочные сличительные в течении месяца можно, но для этого нужно очень хорошо представлять себе к чему это приведет в итоге...
Подводных камней есть много. Например оборотная ведомость за период, когда в отчетный период попадут и корректировочные и реальные с/в, и тогда корректировочные излишки покроют реальные недостачи. Это вопросы типа: остаток товара на начало периода 100 000, приходов за период на 200 000, списаний (в производство и т.п.) на 220 000, остаток на конец опять 100 000. Откуда взялся товар на 20 000?
И вообще, возможно с точки зрения бух учета, приход излишков через с/в оправдан, но с точки зрения управленческого учета, такой подход искажает реальную картину в марочном отчете и занижает наценку. В общем куда ни кинь - всюду клин...

[SH]

sibgaba, вот, объясните пожалуйста, в чем кардинальное отличие между "корректировочными" и "реальными" с/в?
Вот, разберем пример.
Два дня, допустим, 30 апреля и 1 мая, и 1 мая с утра у нас инвентаризация.
Допустим, на остатках в складе нет картошки. Вообще. 29 апреля у нас списывается 1кг, мы его записываем в "корректирующую" сличительную. Получаем +1 к излишкам. Остаток также 0.
После чего с утра проводим инвентаризацию и обнаруживаем, что у нас 5кг картошки реально лежит на складах и записываем их в "реальную" сличительную. После чего 1 мая у нас проходит списание еще 1кг картошки и на остатке становится 4кг.
А вот теперь допустим, что у нас инвентаризация была не 1 мая, а 30 апреля. И мы сняли на остатках 6кг картошки, после чего получили по 1кг списания 30 апреля и 1 мая и получили на остатке также 4 кг картошки.

Я к чему? если мы будем проводить каждый день инвентаризацию, то эти "корректировочные" волшебным образом превратятся в "реальные". Нет между ними никакой разницы, на самом деле.

То есть, да? У нас вопрос в дате проведения инвентаризации. Потому что по хорошему, если в программе не хватает продуктов для списания, то надо идти на кухню, снимать конкретно эти продукты по остаткам (делать частичную инвентаризацию), и далее по итогам либо вносить остатки через сличительную, либо корректировать комплекты. Но, с другой стороны, это одновременно и плохая идея, потому что, времени на это нужно очень много - это раз; повара не роботы и могут сегодня готовить так, а завтра эдак - это два; товар могли заменить временно, и надо делать акт переработки - это три...
Нет, связь калькулятора с кухней должна быть, это надо очень четко понимать, и чем теснее будет эта связь, чем больше информации будет доходить до калькулятора, тем точнее будет учет, никакое теоретизирование эту связь не заменит.
Но, как я уже неоднократно писал, если у нас товар списывается в отрицательное значение, то имеем полное право предположить, что его как минимум ноль - и значение в программе привести к нулю.

остаток товара на начало периода 100 000, приходов за период на 200 000, списаний (в производство и т.п.) на 220 000, остаток на конец опять 100 000. Откуда взялся товар на 20 000?

Ниоткуда, конечно же. Откуда вообще берутся излишки по товару:
1. Отклонение в калькуляции от реального использования товара. При большом обороте превращается в большие цифры, и при тщательном регулировании закупки проявляется постоянно.
2. Замена одного товара на другой. То есть товар на самом деле закончился, но блюдо в стоп не поставили, так как на кухне кто-то волевым решением заменил какую-то не самую существенную компоненту на другую. Или, в крайнем случае, ни на что не заменил, просто убрал. Допустим, идем в качестве украшения веточка укропа, а ее заменили на веточку петрушки или вообще ничем не украшали.
3. Неверно оприходованный товар, то есть уже ошибка со стороны оператора - пришел определенный товар, но ошибочно был внесен под другим названием. Или название верное, но количество неправильное.

Пункт 3 надо выявлять и исправлять, по п.2 надо делать акты переработки, где необходимо, по п.1. просто делать сличительные, или все-таки делать коррекцию комплекта, но с абсолютной точностью никогда не откорректировать, это же производство общепита, а не оружейного плутония. Поэтому определенные излишки, нормальные в отношении оборота по конкретному товару, должны быть и это нормально.
Опять же, сличительная, хоть и увеличивает поступление товара, на самом деле, по логике - уменьшает расход. Это товар, который мы сэкономили. Если управленец, претендующий работать в общепите, этого не понимает, его надо гнать метлой.

с точки зрения управленческого учета, такой подход искажает реальную картину в марочном отчете и занижает наценку.

Марочный отчет не должен быть единственным инструментом аналитики управленца, и если излишки настолько большие, что серьезно искажают картину, как в примерах с рибаем недавно в другом топике, то это говорит об ошибках в учете. Колебание должно быть в определенных рамках, прогнозируемо и учтено заранее, в том числе при планировании и бюджетировании. Если предварительная работа проведена, то никакой, абсолютно никакой пролемы для управленца сличительные не несут. А если управленец ленив и не желает смотреть ничего, кроме единственного отчета, и не желает проводить комплексную работу с кухней и калькулятором - это проблемы управленца, но никак не учета.

---------- Добавлено в 19:43 ---------- Предыдущее сообщение было размещено в 19:37 ----------

Калькулятор же также обязан подходить к цифрам с умом и не грести все под одну гребенку. Излишек в 30 грамм зелени - это одно, а излишек в полкило крабового мяса - совсем другое. Приглашать шеф-повара и выяснять, выяснять, выяснять. В разборе полетов и непрерывной аналитике и состоит основная часть нынешней работы калькулятора, а не в бездумном щелканье мышкой да по кнопкам.

[sibgaba]

Алексей, все вышесказанное Вами абсолютно верно, и еще раз показывает ваше глубокое знание алгоритмов SH и учета вообще. С такими знаниями можно делать как угодно.

Калькулятор же также обязан подходить к цифрам с умом и не грести все под одну гребенку... В разборе полетов и непрерывной аналитике и состоит основная часть нынешней работы калькулятора, а не в бездумном щелканье мышкой да по кнопкам.

И тоже подпишусь под каждым словом, растоковывать об этом калькулятору можно сколь угодно долго. Но, как правило, он получает зарплату не за геморрой с шеф поваром, а за то что бы отчетность была во время и там концы с концами сходились. И вот тут, получив в руки такой замечательный инструмент, как корректировка через с/в, у него начинается не жизнь, а мед. Реализация списывается за 2 мин и в отчетах все хорошо...

На счет того что приход излишков через корректировочные с/в покрывает собой реальные недостачи. Ваш пример не совсем корректный. В вашем примере, по итогам реальной инвентаризации, картошка вышла в Излишки.

А теперь другой пример: В течении месяца, мало по мало, картошка (или другой, более интересный товар) по факту экономится и по учету приходуется через с/в. И допустим 30-го утром картошка закончилась совсем и поставщик привез 10 кг (ставим на приход 30-го) и тут же кухня ворует 5 кг. 1-го проводим инвентуру. Фактический остаток - 5. Рассчетный - 10. Недостача - 5 кг. Потом строим оборотку за отчетный период и видим: Излишки +5 (это то что на экономили за месяц), Недостачи -5 (фактическая недостача). Оборот за период (по с/в) - 0. Шеф повар будет на себе китель рвать и доказывать что раз за период 0, то и нет никакой недостачи. А Шеф повар сейчас тоже грамотный пошел, и он по итогам инвентаризации требует не только итоги с/в, но и оборотку тоже. Итого получается что товар украли дважды: первый раз у Гостя (когда сделали недозаклад) и второй раз у Предприятия.

По поводу изменения себестоимости.
Я всегда привожу такой пример: на утро, на кухне есть 1 кг колбасы, стоимость 300р. колбаса идет в определенное блюдо, по 100 грамм в порцию (по калькуляции). Соответственно кухня должна сработать 10 порций. Это в теории. По факту происходит следующее: Повар недозакладывает (пусть даже без злого умысла, он просто страхуется от недостачи) и кладет в порцию по 90 грамм. Итого выпустив 10 порций, он тратит 900 грамм. Оставшиеся (съэкономленные) 100 грамм он пускает на приготовление 11-ой порции. Когда все это попадет в склад, машина выкрутит расход 1,1 кг и излишек в 100 грамм.

А дальше варианты:
1. Приходуем 100 грамм через с/в. Себестоимость этого излишка будет те же 30 руб. Итого себестоимость 11 фактически проданных порций составит 330 руб.
2. Приходуем 100 грамм через п/н по нулевой цене. Себестоимость 11-ой порции составит 0 рублей. Себестоимость всех 11 порций выпущенных за день - 300 руб. Себестоимость 1 порции 300/11=27,27. С одной стороны кажется что в учете себестоимость занизилась, но по факту, когда повар готовил первые 10 порций и недозаложил в них колбасу, он уже занизил себестоимость. И теперь в учете, мы просто привели картинку к тому что уже свершилось по факту.
Для классического реаторана это может быть и бредовая ситуация, а вот для фаст-фуда и столовой (где товаров не много, а оборот большой) я ловил реальные ситуации, когда фактическая себестоимость падала на 10-15 процентов. А это уже, согласитесь, повод для подумать. И, как минимум, "расстрелять" зав производством...

Если делать приход через п/н, то потом гораздо проще анализировать что, как и в каком количестве приходовалось. Анализировать не калькулятору, а кому то повыше (управляющему).

Я просто пытаюсь сказать, что если делать корректировку через с/в, то все получается слишком гладко, и если калькулятор работает спустя рукава, то это долго может оставаться незамеченным...

[SH]

Шеф повар будет на себе китель рвать и доказывать что раз за период 0, то и нет никакой недостачи.

...И не докажет, потому что оборотка - это первое приближение, а по движению товара будет сразу же ясно видно, что плюсы были по одним поступлениям, а минус - по другому. И все, можно драть с него шкуру за конкретную недостачу с конкретного поступления. Как раз таки, где в течении месяца есть излишки со сличительными, очень легко отсекается товар одного поступления от другого.
Вот если же просто недостача "накопилась", то тут гораздо сложнее прищемить хвост шеф-повару и он всегда может сослаться на калькуляции и начинается бессмысленная карусель с проработками.

Если делать приход через п/н, то потом гораздо проще анализировать что, как и в каком количестве приходовалось. Анализировать не калькулятору, а кому то повыше (управляющему).

Не согласен. Особенно тяжело сравнивать два периода. В оборотке не видно, где товар, который реально купили, а где товар, который оприходовали по нулевой цене. И получает заниженную цену покупки что плохо для анализа ценовых предложений. Надо начинать смотреть анализ поставщиков, и хотя его смотреть тоже надо, получается, что в этой ситуации его надо смотреть всегда. И по движению товара анализировать дольше, потому что цветовой дифференциации нет и надо обращать внимание на поставщика. Скорость обработки информации падает.

реальные ситуации, когда фактическая себестоимость падала на 10-15 процентов

Мы также получаем фактическую себестоимость "на круг", если вычтем из суммы расхода сумму излишков. Я требую разбора любого товара, где отклонение по излишкам/недостаче или их сумме превышает 10% от оборота этого товара. В зависимости от товара и от величины оборота - и меньшего процента.

1. Приходуем 100 грамм через с/в. Себестоимость этого излишка будет те же 30 руб. Итого себестоимость 11 фактически проданных порций составит 330 руб.

Вот тут как раз надо не забыть вычесть излишки. В марочном не увидим? Да, не увидим, но повторюсь, марочный отчет - не единственный. У меня он вообще на пятом месте.

С одной стороны кажется что в учете себестоимость занизилась, но по факту,

По факту мы имеем "прыгающую" себестоимость и нет гарантии, что когда управленец будет смотреть "Предполагаемую себестоимость товара" он увидит правильную цифру - а правильная это та, которую получили в результате проработки.

тут же кухня ворует 5 кг

На самом деле, кухне неинтересно украсть продукты. Им интересно украсть деньги. А тут вступают совсем другие схемы - либо продажа излишков через официанта "в объяву" (поэтому важно обращать внимание на недостачу "второстепенных" товаров), либо прием от поставщиков мнимых позиций (и получение отката).
Шеф-повар не должен быть допущен до базы и цифр! Иначе контролировать такого шеф-повара - все равно, что играть в покер с человеком, который видит твои карты, а ты его - нет.

получив в руки такой замечательный инструмент, как корректировка через с/в, у него начинается не жизнь, а мед. Реализация списывается за 2 мин и в отчетах все хорошо

Это смотря в каких отчетах. А вот то, что калькулятор получает больше времени на аналитику - факт.
Кстати, приход одной наклдной в начале месяца вообще затрудняет анализ: становится очень непрозрачно, для какого конкретно списания понадобилось доприходовать товар, кроме того, у нас получится в начале месяца сплошь движение с нулевыми позициями; а если приходовать день-в-день, то отчет "Предполагаемая стоимость товаров", который есть смысл делать по последним ценам, летит в топку. В общем, я очень против приходования по нулевым ценам, очень. Ни разу мне это не помогло, а вот мешало - сплошь и рядом.

---------- Добавлено в 21:41 ---------- Предыдущее сообщение было размещено в 21:37 ----------

Если делать приход через п/н, то потом гораздо проще анализировать что, как и в каком количестве приходовалось. Анализировать не калькулятору, а кому то повыше (управляющему).

Вот не вижу логики - в оборотке все в кучу, я должен кроме нее еще отдельно посмотреть, что от кого оприходовано?
В целом, все от непонимания, что излишки в течении месяца ничем не отличаются от излишков на инвентаризации. И то, и другое - излишек.

если калькулятор работает спустя рукава, то это долго может оставаться незамеченным...

Как раз через оборотку все сразу становится видно и сразу же вопросы. А вот когда через приход - то это еще надо догадаться взять от калькулятора анализ поставщиков, потому что нигде больше этих излишков нет.

Кроме того, если у нас в течении месяца был пересорт, то как раз в случае сличительных он ясно виден в оборотке - минус по одному товару примерно равен плюсу по другому. В случае заведения излишков через приход это теряется.

---------- Добавлено в 21:44 ---------- Предыдущее сообщение было размещено в 21:41 ----------

sibgaba, мне твоя позиция (и вообще приход излишков через приход) ясна и понятна, и это может работать точечно, когда бухгалтер-калькулятор понимает, что делает, но когда анализируешь массово чужие базы, то потеря времени становится слишком очевидной, поэтому все мои клиенты работают через сличительные.

[Admin]

Надо статеючку на этой основе забомбить, многа букафф, карашо

[peekaboo]

Алексей у меня к вам вопрос-консультация.
Вообщем сейчас списываю 14 мая. В реализации по бару прошло два товара БАНКЕТ (номин. в 1000р.х 7) и Банкет (номин. в 100р x1) . Естественно без комплекта я ж не создавала.
После выяснения с менеджерами выяснилось. Банкет прошёл 18 мая, а 14 они создали пару кнопок так как сумма банкета составила 7100 руб. и пробили через кассу взяв деньги в качестве аванса.
По меню я поняла что все позиции стандарты и спокойно можно было набить по позициям. Ан нет.Лень. Вообщем смысл. Отдельно прошел по кассе Банкет 7100 и отдельно они написала мне список меню что надо списать с кухни и кондитерки. Так вот если я сделаю расход за этот день не подвязав комплект под банкет, и потом ещё спишу его.то получится двойное списание СУММЫ . Я правильно понимаю.?
Может просто создать два комплекта и подвязать к этому товару? Ну типо петрушка 100гр.к банкету 100р. А все остальные продукты с хол,гор. и кондитерки ко второму что за 7000.
Или как быть?

[SH]

если я сделаю расход за этот день не подвязав комплект под банкет, и потом ещё спишу его.то получится двойное списание СУММЫ . Я правильно понимаю.?

Списание можно сделать по нулевым отпускным ценам. Тогда задвоения не будет.
Можно сделать комплект на банкет, поставить нужное количество нормы закладки и вбить, что продали. Но, в общем, криво Ваши менеджеры сделали, не зря я всегда настаиваю, чтобы ввод меню контролировался калькулятором.

[peekaboo]

Зря наши усилия..дир по общест.питанию сказал что будет так..( Я ПРИШЛА К НЕМУ и говорю : -"Не серьёзно..16 МАЯ !!!! "типо" 5 банкетов... 3 раза по 100р,10 раз по 500р, 1 раз по 10000р, 2 раза по 1000р и 1 раз по 5000р....И ТОЛЬКО всего лишь один банкет прописан для списания ...хм...чё списывать ,куда подвязывать по х.
Они сумму главное подбили. При разговоре бейте продукцией... !люди глупые! говорят..мол а как?????????мы ж деньги авансом взяли.. а в нал.инс. по товар-прих.чекам это запрещено,а если банкет 18-го..то люди 16 деньги принесли, то я не могу пробить фрукт.корз.,так как дыня и и арбуз придут тока 17-го....а то что я все эти продукты должна подвязать к этому товару полюбэ именно когда они пробили т.е 16 -м числом (есть они или нет) именно этим днём не волнует.
Может Банкет этот долбанный сделать не товаром а услугой?????????????????????
но что тогда и как с этим работать ещё не разобралась...((( но читала в книжке что можно.