Показано с 1 по 5 из 5

Тема: Продажа за 100 гр

  1. #1
    Новичок
    Регистрация
    20.12.2010
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    2
    Поблагодарил(а)
    0
    Благодарностей: 0 (сообщений: 0)

    Продажа за 100 гр

    Доброго времени суток. Вопрос состоит в следующем:
    Как правильно продавать и списывать продукт за 100 гр если он еще проходит термическую обработку.
    SH4
    есть калькуляция: (в гр.)
    Б-120 Н-100 Выход:80
    При продаже официант подходит и говорит нужно грамм 300 мяса
    ему завешивают например кусок грамм 350
    На данный момент списывается по Нетто то есть 350гр это 3.5 порции
    Как правильно организовать и от чего исходить от выхода готового или от обработанного веса?

  2. #2
    Сведущий Аватар для koltsovv
    Регистрация
    22.11.2010
    Адрес
    Королев
    Сообщений
    54
    Поблагодарил(а)
    0
    Благодарностей: 0 (сообщений: 0)
    Если Вы продаете 100гр, то и должны продавать 100гр, а не 80гр... Т.е. Б-133, Н-128, В-100, если речь идет о немецкой свиной шеи, другие сорта мяса можете посмотреть в сборнике рецептур или сделать акт проработки. "Плясать" от нетто Вы можете только в том случае, если торгуете п/ф, но пробивать Вы должны по выходной карточке, если в кипере нет товарной позиции п/ф.

    Пример №1
    Заказ на 350гр шашлыка готового. Порция готового шашлыка 100гр, пробиваете 3,5 порции.
    Кухня берет Б-465,5, Н-448, В-350

    Пример №2
    Заказ на 500гр шашлыка неготового. Порция готового шашлыка 100гр, пробиваете 3,9 порции.
    Кухня берет Б-520, Н-500

    Думаю вариант с товарной позицией п/ф шашлык описывать не нужно.... ))))
    Последний раз редактировалось koltsovv; 20.12.2010 в 21:53.

  3. #3
    Новичок
    Регистрация
    20.12.2010
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    2
    Поблагодарил(а)
    0
    Благодарностей: 0 (сообщений: 0)
    Спасибо за разъяснение. на счет сборника я знаю, но меня в данной ситуации интересует одно.
    допустим рибай, 5 степеней прожарке. Повар при отдаче 3,5порция должен взвешивать готовый продукт или наизусть должен знать % тепловой обработки той или иной степени прожарки.
    Просто в моем случае в меню прописано за 100гр Следовательно гостя предупреждают что кусок мяса будет гораздо больше и конечный вес взвешивает повар.

    А крыжить 5 карточек под каждую степень прожарки это хоть и правильно но путаницы в зале будет больше.

  4. #4
    ТВОРЕЦ СЧАСТЬЯ Аватар для SH
    Регистрация
    29.11.2006
    Сообщений
    18,069
    Поблагодарил(а)
    481
    Благодарностей: 192 (сообщений: 165)
    Цитата Сообщение от nurv_ad Посмотреть сообщение
    Просто в моем случае в меню прописано за 100гр
    В принципе, это должно быть 100гр готового продукта. Гостя не должны волновать Ваши технологические тонкости. Может, Вы 80% выкидываете.
    Исключение у меня было со свежей рыбой: гость предупреждался, что цена за вес сырой рыбы. Но, ИМХО, это оправданно только в случае приготовления при госте. Иначе можно нарваться на скандал.
    Алексей Аркадьев

    Когда заказчик ищет волшебника, то чаще всего он находит сказочника.
    Если у Вас есть вопрос по поддержке - напишите его на форуме, я обязательно отвечу, если знаю ответ.
    Если Вам нужны какие-то файлы, пишите на почту: support@carbis.ru, но вначале посмотрите в разделе для скачивания.
    Для коммерческих вопросов:
    +7 (495) 740-49-91, или на почту: sales@carbis.ru

  5. #5
    Сведущий Аватар для koltsovv
    Регистрация
    22.11.2010
    Адрес
    Королев
    Сообщений
    54
    Поблагодарил(а)
    0
    Благодарностей: 0 (сообщений: 0)
    nurv_ad, я лично не помню, что бы кто-то торговал стейками на вес... есть порция и в ней вес, а уж степень прожарки это уже личное дело каждого, я думаю в вашем случае надо исходить из прожарки медиум... И клиент будет доволен, так как 60-70% заказывают эту прожарку и повара не будут страдать от недостачей

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •