Акты переработки.

[SistemaNipel]

При просмотре актов переработки в ресторанах возник вопрос: какое допустимо отклонение в ценах на продукты в переработках? Или правильней будет спросить: а какое у Вас в ресторане допускается отклонение в ценах на товары, которые участвуют в акте переработки?

[SH]

Мне вот вопрос не ясен - разъясните процесс, почему должно быть отклонение?

[SistemaNipel]

К примеру, переработали лосось в обрезь лосося(брюшки). Цена лосося (условно) 300 руб/кг, а обрезь стоит 50 руб/кг (условно). Отсюда, 250 это разница в цене. Так вот, какое допустимо значение этой разницы? Продукты то ведь должны быть примерно равноценные!

[SH]

С какой стати филе и обрезь должны быть равноценные? Просто часть лосося у Вас идет по 300р. в готовку, часть - обрезь, причем по той же цене в 300р. Т.е. Вы действительно покупаете какую-то часть обрези по 300р. - и с этим над смириться.
Я обычно обрезь не включаю в калькуляции, только указываю в технологии, что на таком-то этапе используются отходы от того-то.
С лососем поступаю так:
Приходит на склад 5 кг по 300р. - на 1500. После обработки остается 3кг филе. Я делаю акт переработки со склада на кухню, со склада уходит 5 кг лосося, на кухню поступает 3кг по 500р. Не идеально, но право на жизнь имеет - я покупаю лосось из-за филе, а не из-за обрези! Значит, и учитывать надо именно филе, а уж как я использую обрезь - это другой вопрос.
Другой вариант - просто учесть обрезь при холодной обработке в калькуляции. И это тоже правильно. Опять же, если я завтра придумаю как мне очистки от картофеля использовать в приготовлении, это не значит, что я эти очистки должен обязательно выделять и еще считать их себестоимость - это бред!
В любом случае, повторюсь - обрезь я всюду считаю по нулевой цене, и считаю это правильным!

[SistemaNipel]

Алексей, по обрези и филе интересный метод предложили. У нас просто процент отхода стоит на лосось. Вы правильно написали, что обрезь по нулевой цене(ведь это отход), у нас тоже самое.
Вопрос не в этом заключался, но все равно спасибо за ответ. про лосось и обрезь я написал ради примера. Другой пример тогда: в салат ложат к примеру сметану(в калькуляции на салат она же), но в какой-то момент сметана закончилась и повара стали ложить туда майонез. Далее сметана ушла "в минус", майонез "в плюс". Оператор делает в этом случае акт переработки в котором "перерабатывает" майонез в сметану на то количество, которое было использовано вместо сметаны. А если, к примеру, майонез был бы дороже сметаны в 10раз? У них же большая разница в цене(условно)! Так ЖЕ можно трюфели перерабатывать в шампиньоны, ведь они же грибы... в принципе можно и заменить одни другими! Выходит так?! Вот поэтому и я спрашиваю какое расхождение в цене продуктов допускается(если один продукт перерабатывается в другой)?

[SH]

в какой-то момент сметана закончилась и повара стали ложить туда майонез.

Если в технологии не указана при этом возможность взаимозаменяемости, и у Вас нет калькуляционных карт на оба варианта, то это грубейшее нарушение отпуска продукции.

[SH]

Тут логика простая. Если у Вас на постоянной основе кладут вместо сметаны майонез, то либо объедините их в одну позицию, либо пользуйтесь взаимозаменяемыми, не забывая при этом создавать два варианта калькуляционных карт и прописав возможность замены в технологичке.
Если это разовый случай - делайте акт переработки. Никаких ограничений Вам, кроме Вас самих, не поставит. Ваша работа - зафиксировать реальное течение дел. Но не забывайте, что оператор может сделать какое-либо телодвижение в базе только на основании первички, т.е. хоть какое-то записки с кухни. А далее печатаете акт реализации с реальными наценками директору - и пусть анализирует и решает, устраивают его такие замены или нет.

[SistemaNipel]

Спасибо! Просмотрел все акты переработки и увидел что переработка некоторых продуктов делается уже систематически. Скорей всего закрывают минусы свои... Актов переработки за месяц десятки... В общем с этим буду разбираться. Спасибо еще раз, то что открыли мне еще одно направление для работы.

[Elkas]

скажите пожалуйста, для чего нужны акты переработки? мне говорят, что балгодаря созданию такого акта, можно в конце месяца избавиться от излишков!?! версия сторика у нас 3. помогите пожалуйста найти истину!

[SH]

Какой ужас... Да, можно переработать недостачу картошки в излишки морковки
Любые документы (кроме сличительных на излишки в виде отрицательных остатков) надо создавать только на основании первички.
Можно "от балды" перекрыть что угодно чем угодно.
Случаи использования акта переработки.
Пример 1. В рыбный суп по калькуляции должна идти треска, но вместо нее клали лосось. Чтобы не переделывать калькуляцию (обычно такие случаи обнаруживаются задним числом, когда уже писание сделано и его надо отменять), делаем акт переработки лосося в треску. В качестве основания требуем у шеф-повара документ (записку).
Таких случаев использования надо избегать, потому что работать надо по калькуляции, она для этого и сделана. Но в ряде случаев сделать акт переработки короче. Не забываем, что главное - не "избавиться от излишков" (для этого надо корректировать калькуляции), а отразить реальную картину товарооборота.
2. В блюде используются креветки. Поступают поштучно. Две большие или четыре маленьких. Чтобы все время не корректировать калькуляции, в блюдо забито "креветки - 2шт.", а в случае поступления маленьких делается акт переработки, в котором расходуется, допустим, 100шт. креветок и приходуется 50.

В принципе, оба случая правомерны, если в технологической карте указать, что "в рыбном супе используется треска или лосось в зависимости от наличия" и сделать два варианта калькуляции. Во втором случае надо указать, что используются 2 или 4 шт. в зависимости от размера.

И кто-нибудь может мне наконец объяснить, что за панический страх перед излишками - оттого, что они красным цветом выделяются? Часто спокойно относятся к списанию с отрицательной наценкой, но вот от излишков все стремятся "избавится". В программе с ними бороться бесполезно! Делайте акты проработки, корректируйте калькуляции - даже эмпирически, без проработок, ибо на проработке покажут одно, а реально сделают другое. Для этого, кстати, и вредно поступать с излишками как-то иначе, чем закрывать сличительными - ибо при просмотре оборотки можно быстро оценить объем излишков по отношению к приходу и списанию в целом. Сделать выводы и коррекцию. Для этого и работаем!