Так Вы спрашивали, как списывать
Пробивается это ровно так же, как написано в меню, т.е. например "шведский стол, 1 порция, 500р.".
В акт реализации попадает "шведский стол". Далее, открываете комплект на него, создаете новый за то число, за которое списываете, норму закладки указываете количество проданных порций - а в калькуляции вбиваете то, что надо списать. И все, при проведении дня у Вас все корректно спишется, в акте реализации будет и продажная сумма, и себестоимость.
Если речь о управленческом учете, то можно с комплектами не заморачиваться, а спокойно списывать через расходные накладные. В таком случае в акте реализации закупочная сумма будет нулевая.