разделка туши, рыбы, ног и т.п.

[e.nogai]

Все хорошо
Но вот честно не понимаю на кой переводить на склад переработки потом обратно. Зачем катать яйца туда - обратно .. извините за выражение....
Думаю на много проще просто тупо в приходе поставить не баран тушка , а баран мякоть, баран обрезь и тд

На самом же деле читаю внимательно этот топик с одной целью , хотелось бы делать так:
Беру данные обработки туши (чем больше обработок тем точнее я так понимаю) - высчитываю в среднем какой % составляет мякоть от туши , какой % рога- копыта и заношу такую "тех карту"
в дальнейшем я просто создаю накладную типа "акт переработки" куда ввожу эти самые туши, а программа автоматически списывает эти туши а приходует полученные части туши ( с учетом введенной до этого тех карты)
так возможно?

Там целая методичка. Я первый раз в жизни пообщался с профессиональным технологом и у меня появилось понимание, чему учат технологов, в том числе.
Но, пришли к выводу (а она у меня хаусу училась), что в ресторане так не нужно.
В итоге, ее удовлетворила следующая схема:
- Тушу перемещаем на склад "переработка";
- списываем на корреспондента "переработка";
- делаем приход от корреспондента "переработка" получившихся частей в получившемся количестве. Цены раскидываем примерно в соответствии с рыночными пропорциями, но чтобы итоговая сумма сошлась с суммой списания целой туши;
- перемещаем со склада "переработка" обратно.
Почти все тоже самое, что sibgaba расписал, только с перемещением еще туда-сюда. Перемещения нужны, чтобы при просмотре оборотов по складу "переработка" не лезла. При этом есть возможность посмотреть "Анализ поставщиков" и примерно сравнить, выгоднее ли покупать тушу с разделкой или готовыми частями.

[SH]

вот честно не понимаю на кой переводить на склад переработки потом обратно. Зачем катать яйца туда - обратно .. извините за выражение....

А чтобы получить "чистую" отчетность по интересующему складу. И я об этом написал.

на много проще просто тупо в приходе поставить не баран тушка , а баран мякоть, баран обрезь и тд

Проще. Но так и сразу убивается статистика закупа. А она для управленческого анализа очень важна.

Если отчетами никто не интересуется - тогда да, можно упростить.

так возможно?

Возможно. Именно так, как Вы и описали. В техкарте надо поставить галку "для декомплектации" и делать не акт переработки, а декомплектацию. Оно и есть - получите из целой туши части по заложенному процентажу.

[sibgaba]

в дальнейшем я просто создаю накладную типа "акт переработки" куда ввожу эти самые туши, а программа автоматически списывает эти туши а приходует полученные части туши ( с учетом введенной до этого тех карты)

Технически - возможно. Именно для этого и сделан документ декомплектации.
По факту каждая туша расходится по разному, особенно баранина. И разлет там может быть и 10 и 20%

[kaznarush]

Ну и пользуясь случаем, еще один вопрос: Есть комплекТ *тесто на лепешки ПФ*, скажем при последней ИНВ было по факту 20 кг. этого теста, комплект был разложен на товары и занесен в СВ. Проходит время и в середине месяца Шеф-повар решил изменить тех карту этого теста, изменяю, сохраняю, теперь приходит момент когда снимают остатки, есть остаток теста по старой тех карте и по новой, как правильно разложить на товары эти теста? Создавать отдельный комплект? Хотя была проста изменена текущая версия комплекта

а поэтому случаю кто что скажет?

[sibgaba]

1. нужно знать что из 20 кг оставшегося теста 5 старого и 15 нового.
2. Дальше зависит от такого каким документом вы делаете обратную калькуляцию. Допустим через ДР
3. Создаем ДР за сегодня и в него вгоняем 15 кг нового теста. Раскручиваем, добавляем к с/в
4. Создаем ДР за дату перед изменением к/к, вгоняем 5 кг. Раскручиваем, добавляем к с/в

[kaznarush]

1. нужно знать что из 20 кг оставшегося теста 5 старого и 15 нового.
2. Дальше зависит от такого каким документом вы делаете обратную калькуляцию. Допустим через ДР
3. Создаем ДР за сегодня и в него вгоняем 15 кг нового теста. Раскручиваем, добавляем к с/в
4. Создаем ДР за дату перед изменением к/к, вгоняем 5 кг. Раскручиваем, добавляем к с/в

Спасибо!

[BONITA_EL]

Не знаю, создавать ли отдельную тему или нет. Задам пока вопрос здесь. не велся учет несколько лет. Сейчас корректирую старые комплекты. Человек, что работал до меня, вообще ни разу не делал актов переработки мяса. То есть куриную грудку, которая разделывается на филе и кости, а из костей потом варится бульон, просто в полуфабрикате на бульон забит товар филе, и в остальных комплектах, тоже филе. кости нигде не фигурируют. Также и с рыбой. Стоит ли это всё переделывать?

[SH]

Исхожу всегда из следующего: карта должна быть понятна мне (калькулятору) и поварам. Если в бульоне используется кости, то можно в технологичке описать, что нужны именно кости от грудки, а не мясо.
Я в последнее время предпочитаю делать полуфабрикаты - так лучше читается. Акты переработки, особенно на курицу, которая проходит в больших количествах - это огромная куча ненужной бумажной работы.

[BONITA_EL]

Я в последнее время предпочитаю делать полуфабрикаты - так лучше читается.

НЕ сложно ли будет описать на примере как вы это делаете? пришла куриная грудка, забита в приходную....

[SH]

Делаю два п/ф: П/Ф Куриное филе из грудки на кости и П/Ф Кости от куриной грудки.
В П/Ф Куриное филе из грудки на кости указываю процент отхода, как надо - сколько там уходит на кости. Таким образом, все кости реально списываются при списании этого П/Ф.
В П/ф Кости от куриной грудки - ставлю в брутто куриной грудки 0,001кг, выход - 1кг. При списании 1кг костей спишется 1 грамм грудки дополнительно.
В карте при это на приготовлении бульона будет указано п/ф кости от куриной грудки в нужном количестве и у поваров не будет вопросов.