Без флешки-ключа ни чего не получить.
Не, это все понятно. Я тоже сторонник подхода "не давать доступ к БД R-Keeper", как конкретно это реализовать - есть масса методов, в зависимости от бюджета и паранойи. Как по мне, достаточно сделать так, чтобы сервер не могли унести. Ни разу не встречался, чтобы в базе ковырялись, зато довольно часто сталкиваемся просто с изъятием. Вот тут "облако" поможет больше, чем шифрование.

При помощи пАяльника
Да не нужен паяльник. В подавляющем большинстве случаев у рядового сотрудника нет мотивации защищать владельца.

Но тема "иметь белую базу, чтобы ее показывать, если что" - интересная. При выносе базы на "облако", действительно, можно обойтись паролем, который дает доступ только к фискальным отчетам. Можно имитировать присутствие базы локально, когда менеджер обращается к локальному серверу, а тот уже редиректит запросы.
Можно еще сделать VPN-сервер, тогда все запросы пойдут к нему, а вычислить местонахождение реальной машины с базой будет крайне затруднительно.
Много чего можно.

---------- Добавлено в 18:56 ---------- Предыдущее сообщение было размещено в 18:54 ----------

Далее при любом кипеше рушатся каналы и сами не поднимаются
Вот, правильный подход.

Как отмажетесь от того, что в текущей смене есть нефискальные оплаты с теми же блюдами?
Ну, кстати, тут все зависит от проходимости, если она не слишком большая (традиционный ресторан), то есть инструкция на этот счет - закрывать такие столы только в конце смены.