Калькуляционные карты

помогите, пожалуйста, разобраться в проблеме! Излагаю - версия SH 4, проблема в том, что призакрытие дня выходит много позиций по кухне красным цветом. С этими "неприятностями" вроде как то справлялись раньше через с/в. Теперь директорам хочется расправляться с ними через приходование. Захотели - сделали))) Но... меня беспокоит то, что вроде бы правильные техкартах, все правильно приходуется, а красноты очень много, особенно после праздников(((( Может это и было не заметно, когда мы все отправляли в с/в, но теперь когда это все приходуется.... сумма выползает немалая! :wall: Подскажите, как правильнее все это делать?

Цитата:

---

Может это и было не заметно, когда мы все отправляли в с/в, но теперь когда это все приходуется.... сумма выползает немалая!

---

"Незаметно"...
Ну, во-первых, правильнее - через с/в. Скоро доберусь до этого в новых уроках и расскажу подробно, камня на камне от способа через п/н не оставлю, заготовил пачку аргументов.
Во-вторых, сумма, по идее, не должна меняться от способа, если приходуем по себестоимости (потому что можно приходовать по нулевой цене и я даже не знаю, что хуже).
В-третьих, сама по себе "немалая сумма" ни о чем не говорит. Надо сравнивать с оборотом. 100 тысяч - много, но при обороте в 100 миллионов - мало. А при обороте в миллион - много.
В-четвертых, "вроде бы правильные техкарты" - надо не забывать, что при проработке повара проявляют чудеса аккуратности, добиваясь максимально большого процента отхода, а на деле они работают "на излишки". Я в этом случае, привлекая руководство и аргументируя статистикой, регулировал калькуляции по факту, забивая на проработки. "Дутые" излишки никому не нужны (кроме поваров).

Цитата:

---

Ну, во-первых, правильнее - через с/в. Скоро доберусь до этого в новых уроках и расскажу подробно, камня на камне от способа через п/н не оставлю, заготовил пачку аргументов.

---

Ждем-с с нетерпением... Готовим контраргументы ;)

Цитата:

---

Во-вторых, сумма, по идее, не должна меняться от способа, если приходуем по себестоимости (потому что можно приходовать по нулевой цене и я даже не знаю, что хуже).

---

Приходуйте по 0 цене. Это правильнее с точки зрения аналитики. Хотя если вы потом грузите документы в 1С - это создаст проблему при выгрузке.

Еще такой вариант: смотрим какие товары прут излишками, выбираем для себя 5-10 из них и проводим по ним ежедневную фактическую инвентаризацию. Т.е. реально каждый день, с утра считаем эти товары и делаем на них с/в. Если видим что излишки есть не только в виде красноты в расходе, но и по факту, тогда действительно пересматриваем к/к.

Если вы далеки от производства, то запросто может быть ситуация что в к/к товар есть, а по факту им не работают вообще и его даже на остатках нет.

Добрый день!помогите разобраться.Версия SH 4.94. Как правильно и где учесть отходы продуктов при первой и второй обработке(например овощей).В Кальк.картах должен стоять вес уже очищенных продуктов или вес до обработки?

Там же все просто:
брутто - до обработки
нетто - после холодной обработки
выход - после горячей обработки.
Списание будет всегда по брутто.

Цитата:

---

Ну, во-первых, правильнее - через с/в. Скоро доберусь до этого в новых уроках и расскажу подробно, камня на камне от способа через п/н не оставлю, заготовил пачку аргументов

---

Кто то вообще рассудит как правильно?)) я пока вот над чем задумался, в расширенной оборотной ведомости из за этих красных строк все ли будет ок?:(

Да, надо бы добраться и сделать наконец.
А при чем тут расширенная оборотная ведомость, насчет чего сомнения?

У нас экономист смотрит сумму прихода товаров за месяц, получается что красные строки завышают цифру, вот допустим рис для суши не покупался, а в расчетной оборотной ведомости уже 500г купили на такую то сумму

Это потому, что в приходную накладную копируете? Ну да. Вот я про то же.

Цитата:

---

Ну да. Вот я про то же.

---

Мы же с тобой уже в какой то теме разжевали этот вопрос, и даже кажется чуть не подрались. Надо ссылку найти и сразу отправлять людей туда...
Ну а пока, вспомним былое...

Есть 3 способа приходования красноты:
1. п/н по фактическим ценам (например по ценам последнего прихода).
Это самый бредовый способ, на моей памяти только 1 ресторан (из нескольких сотен) его использовал. Основные минусы в том что завышается сумма приходов. Если вы приходуете именно так - то экономист прав в своих опасениях...
Уходите от этого варианта!

2. п/н по нулевым ценам.
Данный способ никак не завышает обороты. Сумма по корректировочным накладным всегда 0. Есть некоторые проблемы с выгрузкой в 1С (если она используется), но они решаемы.

3. с/в как излишки (по цене последнего прихода).
В этом случае доприходованный товар имеет себестоимость и в оборотке эта суммы всплывет, но только она всплывет не в колонке п/н, а в колонке с/в, как излишек. Соответственно обороты она тоже не завышает (если правильно смотреть в отчет)

Цитата:

---

Данный способ никак не завышает обороты.

---

Суммовые - нет, количественные - да.

Цитата:

---

Мы же с тобой уже в какой то теме разжевали этот вопрос, и даже кажется чуть не подрались.

---

Не успели подраться, потому что я пообещал видео сделать, да так и не сделал. Вот как сделаю - тогда и подеремся :)

но если приходовать по нулевым ценам,тогда ведь себистоимость блюда будет не верна,она же отталкиваеться от последней приходной цены!?

Цитата:

---

Сообщение от Сашенька

но если приходовать по нулевым ценам,тогда ведь себистоимость блюда будет не верна,она же отталкиваеться от последней приходной цены!?

---

Это как смотреть. Учитывая, что краснота зачастую появляется из-за неявного приходования товара, то и отражать в учете надо по нулевой цене, а не по цене последнего прихода.

Проведение красноты приходными накладными регулярно встречаю. Многие девочки, по недоразумению работающие калькуляторами, не особо парятся над этим вопросом. Но бывает, что данный вопрос проработан на "самом верху" и используются именно приходные накладные. К примеру в сети кинотеатров "Синема 5" краснота проводится приходными накладными на вполне себе юридической основе. Однажды общался по телефону с одним автоматизатором из Уфы, убежденным сторонником проведения красноты приходными ... не удивлюсь если в этом городе рассадник этой практики.

Сам сильно предпочитаю сличительные, но в принципе нужно отталкиваться от требований руководства (ограничения, отчеты ...).

Добрый вечер!
помогите разобраться, почему при выводе Технологической карты в печатную форум вес Брутто, вес Нетто во многих П/Ф не соответствует данным в самой электронной версии этой карточки Стор Хауса 4 ??? см. фото
Вложение 3298


Вложение 3299

Не вижу несоответствий. Вроде все одинаково.
Вы обращаете внимание, что у Вас норма закладки 30 грамм? В печатной форме поэтому тоже надо сверяться со столбцом на 30 грамм.
Соответственно, остальные столбцы пересчитываются на единицу нормы закладки, т.е. на 1 грамм.

Мой повар не понимает такую технологичку, привык смотреть в столбец Вес брутто, Вес нетто, а тут такие сотые грамма....
Вот еще с проблемой столкнулась при составлении технологических карт:
повар вводит новое меню, дает мне раскладку продуктов по весу брутто, а нетто и готовый выход, мол, сама рассчитывай, я же не буду в готовом супе вылавливать и взвешивать продукты.... а я не соображу какой продукт как уваривается, ужаривается, где это посмотреть? это я должна знать? в SH для правильного списания продуктов в технологичках главное вес брутто верный забить? так?

Цитата:

---

Мой повар не понимает такую технологичку, привык смотреть в столбец Вес брутто, Вес нетто, а тут такие сотые грамма....

---

ну да, технологичка составлена нетрадиционно. Тогда делайте на 1кг.

Цитата:

---

это я должна знать?

---

Если Вы технолог - да. Иначе можно по справочнику нормы посмотреть.
Но я бы такого повара... гм. Это и его работа тоже.

Цитата:

---

в SH для правильного списания продуктов в технологичках главное вес брутто верный забить? так?

---

Так. Правильное брутто и норма закладки. Что там будет в нетто и выходе - абсолютно все равно.

Готовый суп, кстати, не дается по выходу отдельных компонентов, уж повар должен это знать. По брутто есть закладка, на выходе, условно, 5 литров супа. Ну и все. Нетто - можно сделать проработку, ибо это норма до закладки в суп (почти всегда), после холодной обработки. Образно, если в суп картошка входит, то брутто - это картошка как есть, а нетто - после чистки. Повар же ее не в мундире кидает. А вот выход непосредственно картошки - ноль.

Для печати есть несколько форм (стрелочка рядом с листочком). С пересчетом на единицу измерения (вы использовали именно её), без пересчента (видимо вам больше подойдет), на N порций (удобно считать на чаны/кастрюли/ковшики).

Если не устроит ничего из имеющегося, попробуйте сделать своё представление.

Здравствуйте! Скажите, а может быть такое, что продукты списываются по Нетто? Есть подозрения, что у меня именно так и происходит.

Нет, не может.
Списание ведется по колонке брутто в к/к.

Для проверки сделайте простой пример: создайте руками документ расхода, вбейте в него 1 порцию интересующего вас блюда, сделайте расчет - увидите что все товары прошли по брутто из калькуляции

Может глупый вопрос, но как добавить в документ расхода комплект? При добавлении открывается список товаров.

Комплект - никак, только товар.

Добавляйте товар (блюдо) к которому привязан нужный комплект.