Акт разбора

[sarov-skiy]

Подскажите, как правильно работать с актом разбора, в частности по какой формуле считать проценты себестоимости или себестоимость (в деньгах) полученных ингредиентов в ходе разбора?:wall:

[sibgaba]

Сложный, я бы даже сказал, филосовский вопрос...

Вот например вы разбираете рыбу с головой на филе и кости.

Взяли рыбу весом 1 кг и стоимостью 1000 руб. Переработали и получили на выходе 500 филе, 300 костей и 200 ошметков.

Ошметки, понятное дело, выкидываем сразу и в приход не ставим. Если кости вы тоже не используете (бульон на уху с них не варите), то их тоже выкидываем.

И тут получается все просто:
Списали Рыбу 1 кг на сумму 1000 руб.
Получили Филе 0,5 кг на сумму 1000 руб (цена 2000).

Если кости сохраняем и используем дальше, то становится сложнее:
Вариант1 (кости считаем по 0 цене)
Списали Рыбу 1 кг на сумму 1000 руб.
Получили Филе 0,5 кг на сумму 1000 руб (цена 2000).
Кости 0,3 кг на сумму 0 (цена 0)

Вариант2 (считаем что у костей есть цена)
Если вы попытаетесь разложить себестоимость пропорционально весу полученных ингредиентов, то у вас получится что 0,8 кг товаров полученных на выходе стоит 1000 руб, соответственно 0,5 рыбы стоит 625 (1300 за кг), а кости 375 (1250 за кг). Кости получаются золотыми и себестоимость ухи будет космическая.

Определить (придумать) эту цену придется в ручную. Никакая формула тут не возможна, потому что компоненты полученные на выходе в принципе различаются между собой.

Как один из вариантов, ориентироваться на розничные цены. Т.е. вы знаете реальную рыночную цену Филе у поставщиков, и исходя из этого выходите на цену костей. Хотя в некоторых случаях может получиться так, что кости будут иметь отрицательную цену ;)

В случае когда 1 товар разбираем на 3 (4, 5) компонентов - все становится еще хуже...

[Brambrulet]

Хе! Я обычно объясняю на бараньей ноге.

Если приходится учить бухгалтеров калькуляционному учету, то это первое, с чего начинается обучение.

[sibgaba]

Зависит от кухни ресторана. Далеко не каждое заведение использует баранину, а пример с рыбой и ухой всем понятен...

[Givi]

А как насчет примера с разделкой курицы? Я сделал эмпирическим путем, но может есть научный подход?

[sibgaba]

А как насчет примера с разделкой курицы?

Ну так и начните сами
Взяли курицу весом 1 кг себестоимость 100 руб

Получили после разделки:
распишите что и в каком количестве получили

[Олька)]

Здравствуйте!Подскажите пожалуйста,если мы создаем акт разбора,мы же не можем вносить в него заготовки,которые имеют свою тех.карту?

[Spaceman]

Здравствуйте!Подскажите пожалуйста,если мы создаем акт разбора,мы же не можем вносить в него заготовки,которые имеют свою тех.карту?
Ставьте в тех карте заготовки метод списания на "Списывать готовое блюдо/заготовку". Тогда актом разбора получаете заготовку на складе и расходуете ее также как любой другой товар. Тех карта уже никак не влияет на себестоимость заготовки.

[Олька)]

Я не совсем поняла! Вот пример, у меня создали заготовку с31% отхода и используют в акте разбора!Это правильно?

[SH]

А конкретнее расписать пример можно?

[Арман]

Все намного проще.
Исходный продукт 10 кг = 10000
Получаемый
1 кг, 2 кг, 5 кг 3 вида ингредиентов, соответственно сумма (8кг) = 10000, в данном случае 8 кг = 100% = 10000
10000/8=сумма 1кг=1250. в % 1250/100%=12,5, теперь можно указывать для каждого ингредиента в зависимости от веса. 12,5% это % кг от суммы.
1 кг = 12,5% = 1250
2 кг = 25% = 2500
5 кг = 62,5% = 6250
1250+2500+6250=10000, профит :drinks: Данной формулой мы пропорционально разделили сумму исходного, на сумму получаемых. Дальше интересней, формулы как таковой нет, допустим 1 кг - это обрезь, которую мы вообще хотим сделать с нулевой себестоимостью. Тогда % высчитываем уже с 7 кг. 28,5 и 71,5 % соответственно. Далее, если управленец хочет чтобы фарш стоил дороже филе, то уже меняет пропорции % "на глаз", так как конкретных правил для этого нет, все исходит от видения ресторатора.

---------- Добавлено в 00:26 ---------- Предыдущее сообщение было размещено в 00:23 ----------


Зависит от кухни ресторана. Далеко не каждое заведение использует баранину, а пример с рыбой и ухой всем понятен...
разве кг баранины не равен кг курицы? Хотя часто встречаются "бухгалтера", которым нужно обьяснять не расчет, а способ разделки ttttttt

---------- Добавлено в 00:33 ---------- Предыдущее сообщение было размещено в 00:26 ----------


Я не совсем поняла! Вот пример, у меня создали заготовку с31% отхода и используют в акте разбора!Это правильно?
Нет, вы не можете использовать техкарты в акте разбора. Грубо: акт разбора - получаем с одного товара, несколько. Допустим вы покупаете "баранью ногу :stol:", 10 кг, в ней N кг костей (по цене мяса), для ноги % отхода скажем так 37%, для филе 10%, для фарша 5%. Но в ТК у нас нога с 37%, неважно, филе это или фарш. Для более точного расчета, актом разбора списываем 10 кг ноги и ставим на приход НОВЫЕ ингридиенты, филе 5 кг и фарш 3 кг, 2 кг отходов на мусор вообще не учитываем. В ТК используем вместо ноги фарш и филе. С соответствующими % отходов, что будет более точно, так как при продаже блюда с филе, % отхода будет именно филе. То же самое можно использовать в 1500 вариациях. Допустим есть лосось мороженный, с большим % отхода, но когда готовят блюдо, лосось обычно разморожен, его вес уменьшается, но % отход остается вместе с оттайкой заложенной. Акт разбора Лосось свежемороженный 10 кг = 10000, получаемый продукт лосось размороженный 9 кг = 10000, в ТК используем ЛМ с % отхода без оттайки. Оттайка заложена уже в себестоимости.

[sibgaba]

разве кг баранины не равен кг курицы?
Я имел ввиду немного другое.
Во первых с Бараниной действительно далеко не все рестораны работают (по крайней мере у нас в регионе), а объяснять что то гораздо лучше на примерах, знакомых человеку.
Во вторых Баранина сильно специфический продукт (в плане разделки) и с двух туш одинакового веса выход может получиться совершенно разный.

[SH]

Дальше интересней, формулы как таковой нет, допустим 1 кг - это обрезь, которую мы вообще хотим сделать с нулевой себестоимостью. Тогда % высчитываем уже с 7 кг.
Вот это уже не попадает под раздел "все намного проще". Люди в простых долях путаются, а тут еще надо донести мысль, что доли веса и доли цены могут отличаться.

[Арман]

Я имел ввиду немного другое.
Во первых с Бараниной действительно далеко не все рестораны работают (по крайней мере у нас в регионе), а объяснять что то гораздо лучше на примерах, знакомых человеку.
Во вторых Баранина сильно специфический продукт (в плане разделки) и с двух туш одинакового веса выход может получиться совершенно разный.

Ну понятно )) Тема обширная, пользователи с помощью iiko хотят не только посчитать, а порой хотят чтобы iiko научила работать бухгалтера, директора и шефа.

[Даха]

Привет! Ребят, помогите. Приходит тушка утки, я ее разбираю на филе, ножки и кости, кости в бульон по 0 цене. Теперь решили поставить утку в штуках и разобрать на 2 ножки и 2 грудки и кости. теперь вопросы: Как из того, что сейчас есть на остатках, а это 17,515 кг перевести в 9 штук, и как потом эту штуку разобрать на 2 ножки, 2 грудки и кости? К слову,одна утка примерно раньше была 1,970, филе 0,350 ножки 0,455, кости 1,165