Большой минус в конце месяца

[manager]

Всем привет.

Ситуация такая: в конце месяца, при ревизии, выявляется большой минус по продуктам некоторым, хотя по факту должен быть даже плюс.

Опишу на примере. На склад приходит лосось 288 кг, 38% уходит на обработку, затем взвешивается и проверяется. В SH вносится масса готового продукта 170 кг и плюс 20 кг шеф-повар откладывает как НЗ, потому что у него получается очень тщательно обработать. Эти 20 кг в SH не вносятся, вносятся только положенные 288 кг - 38%. Проходит месяц, проводится ревизия, SH выдаёт остаток 50 кг, а по факту на складе всего 10 кг, даже с учётом того НЗ. Технологические карты в порядке, расход на блюдо верный, сто раз уже проверили. Должен быть большой плюс за счёт НЗ, а в итоге получается большой минус. Из з/п вычитается некоторая сумма за недостачу, но на воровство это не похоже, т.к. вес слишком велик, однажды -100 кг получилось, это нужно быть искусным вором, чтобы столько незаметно вынести (тем более везде камеры).

Куда копать?

[clare]

Привет! А вы видели сами сколько обработанного у него из 288 кг получается, я так понимаю, 170+20=190кг, т.е. это 34% отход. У меня на лосось 5-6кг стоит 47%, но это без бури, на 6-7кг 42%, лосось же тоже разный бывает более или менее жирный, но 34%-это совсем небольшой отход, советую воочию убедиться, что шеф укладывается в эти 34%:)

[SH]

Куда копать?
Проверять каждый день, сравнивать продажи с остатками.


нужно быть искусным вором, чтобы столько незаметно вынести (тем более везде камеры).
Вы неверно понимаете суть воровства в ресторанах. Вынести неинтересно, интересно продать налево.

[manager]

Привет! А вы видели сами сколько обработанного у него из 288 кг получается, я так понимаю, 170+20=190кг, т.е. это 34% отход. У меня на лосось 5-6кг стоит 47%, но это без бури, на 6-7кг 42%, лосось же тоже разный бывает более или менее жирный, но 34%-это совсем небольшой отход, советую воочию убедиться, что шеф укладывается в эти 34%:)
Да это он и затеял всё это, его повара замучили с этими вычетами, да и он сам хочет разораться в проблеме. У него всё как часы, он свою карьеру вообще начинал с учёта по бумажкам, может на глаз вес определить :)

[clare]

Да это он и затеял всё это, его повара замучили с этими вычетами, да и он сам хочет разораться в проблеме. У него всё как часы, он свою карьеру вообще начинал с учёта по бумажкам, может на глаз вес определить :) Ну знаете ли, доверяй, но проверяй....Раз есть проблема, значит надо решать...