Таблица с процентами обработки продуктов

[ПОЛЯНКА]

Большая просьба!!! Скиньте кто-нибудь Таблицу с процентами обработки продуктов по которой вы работаете.

[SH]

Таблицы не использую (даже советские справочники), работаем по актам проработки.

[OlgaPlu]

Таблицы не использую (даже советские справочники), работаем по актам проработки.

А вы можете скинуть для наглядности как оформляете акт проработки? Вы их делаете и на новые блюда и на отработки продуктов?

[SH]

Да никак особо не оформляем... Записываем в тетрадку за поваром, потом сразу в shouse, а там печатаем, если надо.
Обычно процедура следующая:
1. Шеф-повар предоставляет карты.
2. Вносим их в хаус, попутно оценивая нормы отходов.
3. Где вызывают сомнения нормы отходов - прорабатываем.
4. Дальше важно делать частые инвентаризации, отслеживать излишки/недостачи - по итогам тоже делаются проработки.

Делать проработки вообще на все - непродуктивно.

[Brambrulet]

Да никак особо не оформляем... Записываем в тетрадку за поваром, потом сразу в shouse, а там печатаем, если надо.
Обычно процедура следующая:
1. Шеф-повар предоставляет карты.
2. Вносим их в хаус, попутно оценивая нормы отходов.
3. Где вызывают сомнения нормы отходов - прорабатываем.
4. Дальше важно делать частые инвентаризации, отслеживать излишки/недостачи - по итогам тоже делаются проработки.

Делать проработки вообще на все - непродуктивно.Это занимает ахринеть сколько времени, и далеко не всегда результаты адекватны. А учитывая, что проработку вообще нужно делать пришлому повару ...

А вообще многие повара практически все цифры знают до грамма - спрашиваешь, забиваешь в сторик. Им самим важно знать сколько граммов мяса уходит в пирожок, чтобы адекватно оценивать запасы.

[SH]

Я так скажу: все грамотные повара все закладки знают, причем знают, что говорить так, чтобы и в нормы уложиться, и запас себе скроить.

[sibgaba]

Я так скажу: все грамотные повара все закладки знают, причем знают, что говорить так, чтобы и в нормы уложиться, и запас себе скроить.

А еще проблема в том что даже на отработке он сделает такой процент как надо ему...

Поэтому имеет право на жизнь следующий вариант: Проценты забиваем по отработке или со слов шефа. А дальше смотрим на излишки (как реальных инвентур, так и оприходованные по красноте). Если в периоде имеем оборот по товару в 100 кг и излишки на 20, то правим все к/к и уменьшаем закладку на 20%.

[clare]

У нас централизованно на всю сеть прорабатываются партии товара, так более реальные цифры получаются, если у нас на месте появляются недостачи, тогда мы сами прорабатываем :)

[Brambrulet]

Я так скажу: все грамотные повара все закладки знают, причем знают, что говорить так, чтобы и в нормы уложиться, и запас себе скроить.Ну так для этого отработки то и должны делаться другими поварами. А если этого нет, то калькулятору спорить с шеф-поваром себе дороже. Так что пишем, что говорят и все будут довольны. Сами же сказали, что повару доверяют ...

[OlgaPlu]

Да никак особо не оформляем... Записываем в тетрадку за поваром, потом сразу в shouse, а там печатаем, если надо.
Обычно процедура следующая:
1. Шеф-повар предоставляет карты.
2. Вносим их в хаус, попутно оценивая нормы отходов.
3. Где вызывают сомнения нормы отходов - прорабатываем.
4. Дальше важно делать частые инвентаризации, отслеживать излишки/недостачи - по итогам тоже делаются проработки.

Делать проработки вообще на все - непродуктивно.

Ну у нас все также. Только вот доверия-то шеф-повару нет. Знаю и вижу, что проценты отходов завышены. Отработки делаем по возможности. Но вот как быть с заморозками. Вроде бы выложили они на разморозку, завесили, зафиксировали. Я же не могу стоять рядом пока все не разморозится. А они же могут и убрать потом пару рыбок, чтобы процент дефростации увеличить. Как вот здесь быть? Получается только доверять ttttttt

[Brambrulet]

Проводить процесс дефростации в специально оборудованном помещении! :) Другими словами заприте в каморке какой-нибудь эту рыбу, чтобы никто к ней доступа не имел.