вопрос

[like.no.other]

Добрый день. Приобрел франшизу одной компании. Условия таковы:
1. Компания поставляет продукцию (полуфабрикаты - почти 90% всех товаров) которую мы реализуем в своём ресторане, остальная мелочь у других одобренных поставщиков.
2. Доля "сырья" должна составлять 40% от выручки.
3. Если доля "сырья" за отчётный период составляет 40% - то все молодцы и никто никому ничего не должен.
4. Если доля "сырья" составила 38% - то я должен заплатить им эти недостающие 2%.
Как оказалось под "сырьём" они имеет только реализацию из отчёта "акт реализации"(именно те блюда, которые мы продаём нашим клиентам). Ни питание персонала сюда не входит, ни списанные продукты. (их списываем вручную - расходной накладной).

Просят за отчетный период:
1. Марочный отчет (акт реализации), откуда и берут сумму по "сырью". - из него вычисляют долю "сырья" и начисляют, если не докапало до 40%. Кстати по договорам есть только роялти. А эти условия я узнал в через пару месяцев работы, но вопрос не в этом.

Итого: оборот 2 609 775,80
Реализация 868 936,03
Доля сырья 33,29% - доплата 6,7% = 174 854 р.
6557
Вопрос: откуда SH берёт эту цифру "закупочные"? Он формирует её исходя из моих комплектов, которые я создал? Если это так, то правильно ли это со стороны владельца франшизы? Ведь уже сейчас я нахожу в них ошибки. Да и вообще я могу специально сделать такие комплекты, что доля сырья будет всегда переваливать за 40%.
Выходит что мне даже не выгодно искать соль перец газировку сметану майонез и т.д. (я имею ввиду товары, которые мы закупаем у других поставщиков) - по более выгодной цене, для снижения "сырья" - потому что мне придётся за это заплатить.


Надеюсь всё понятно описал...
У меня есть и другие франшизы по общепиту - но такие условия встречаю в первый раз.

[sibgaba]

Какой то бред...
Цифра 33,29 которую вы высчитали, это ни что иное как FoodCost (какая доля выручки уходит на себестоимость проданного). Пока я рассуждаю без привязки к тому где конкретно вы закупили сырье.

По условиям, которые вы описываете, если у вас FoodCost < 40% то все ВСЕГДА платите
Т.е. наценка ваша НЕ может быть выше 150%
Т.е. даже если у вас такое крутое заведение что вы можете пирожок с капустой (у которого себестоимость 10 рублей) продать за 100 рублей (наценка 900%, FoodCost 10%), то вы 30 рублей все равно должны отдать (не потому что мало закупили, а потому что дорого смогли продать).

Если условие

2. Доля "сырья" должна составлять 40% от выручки.
процитировано верно и вы нигде не ошиблись, то это кабальный договор и вас просто доят (и подписываться на такие условия было не верным решением).

Возможно что где то не верно понято и речь о том что 40% от всего всего сырья, которое вы тратите на производство, должно быть куплено у них (а по чем вы продали это все - никого не должно волновать, хоть в убыток себе). И если это так, то совсем не по марочному все это нужно смотреть, а по другим отчетам (и тут возможно франчайзи сам не понимает какой отчет от вас требовать).

Уточните еще раз условия, опираясь на пример с пирожком, который я привел...

[like.no.other]

Какой то бред...
Цифра 33,29 которую вы высчитали, это ни что иное как FoodCost (какая доля выручки уходит на себестоимость проданного). Пока я рассуждаю без привязки к тому где конкретно вы закупили сырье.

По условиям, которые вы описываете, если у вас FoodCost < 40% то все ВСЕГДА платите
Т.е. наценка ваша НЕ может быть выше 150%
Т.е. даже если у вас такое крутое заведение что вы можете пирожок с капустой (у которого себестоимость 10 рублей) продать за 100 рублей (наценка 900%, FoodCost 10%), то вы 30 рублей все равно должны отдать (не потому что мало закупили, а потому что дорого смогли продать).

Я считаю эту цифру не FoodCostом, потому что, эта цифра из марочного отчета - она не отражает всех всех всех затрат (питание персонала, порчи, бракераж). Если взять еще и эти расходы, то мы получаем Foodcost - 1 113 922,32 что равно 42,68 от выручки и думал я, что мы им нечего не должны, потому что перевалили за 40%..., но из марочного отчёта они взяли только реализацию на 868 936,03 – именно, то, что продано «последнему». Их не волнует чем мы кормим персонал и сколько мы списываем на порчу, брак, бракераж – это отдельные наши личные расходы.


Если условие

процитировано верно и вы нигде не ошиблись, то это кабальный договор и вас просто доят (и подписываться на такие условия было не верным решением).

Возможно что где то не верно понято и речь о том что 40% от всего всего сырья, которое вы тратите на производство, должно быть куплено у них (а по чем вы продали это все - никого не должно волновать, хоть в убыток себе). И если это так, то совсем не по марочному все это нужно смотреть, а по другим отчетам (и тут возможно франчайзи сам не понимает какой отчет от вас требовать).

Уточните еще раз условия, опираясь на пример с пирожком, который я привел...

Я не ошибся, мы предоставляем им отчет марочный - и если там наши пирожки проданы с себестоимостью менее 40% - нам начисляют сверху. Отпускные цены у нас оговорены тоже договором. Нам продали 10 пирожков за 100 рублей. Мы 8 продали гостям по 30 рублей = 240 рублей. 1 пирожок съел персонал, 1 пирожок протух - мы его списали. В итоге нам себестоимость восьми проданных пирожков вышла 80 рублей. А получили за них 240 р. (для этого им и нужен марочный отчет)
80/240*100%=33.3 составила для нас себестоимость пирожков, а должно по договору 40, мы доплачиваем им 6.7%.

[sibgaba]

Я считаю эту цифру не FoodCostом, потому что, эта цифра из марочного отчета - она не отражает всех всех всех затрат (питание персонала, порчи, бракераж).
Ну FC можно по разному считать. По классике это конечно все расходы (включая бракераж, питание и порчу). В некоторых случая бывает нужно говорить о "чистом" фудкосте только по блюдам, без учета списаний (ибо он близок к расчетному, по к/к и порой бывает нужен именно такой ФК).

Ок, допустим условия правильные (хотя на мой взгляд дурацкие, но это не мое дело)
Тогда вернемся к вашему вопросу

откуда SH берёт эту цифру "закупочные"? Он формирует её исходя из моих комплектов, которые я создал?

Это фактическая себестоимость которая сложилась за период.
Она может быть не равна той себестоимости которая показывается у вас сейчас в комплекте (потому что в начала месяца был приход по 100, в середине по 120) От комплекта берется пограммовка (сколько вы вкладываете в блюдо), а стоимость этой закладки считается по ФиФо в периоде.

Итого: если вы заложите в к/к больше чем по факту, то себестоимость вырастет (машина будет списывать больше чем тратится на производстве) и в марочном (при той же выручке) в колонке "Закупочные" будет больше.

Но это все порождает кучу других вопросов:
1. можете ли вы так делать по условиям (менять к/к) и что будет если кто то захочет их у вас проверить?
2. При таком подходе машина будет списывать больше продуктов чем вы тратите, и постоянно будут лезть излишки.
3. Свою реальную маржу вы получить из отчетов уже не сможете.

Все это можно обойти немного хитрее. Заводите левый товар, условно "Вода" приходуете ее 100500 литров по не 0 цене. И потом добавляете эту воду в нужном количестве во все к/к (что бы повысить себес)
Т.к. обычные продукты вы не трогаете то остатки по ним будут идти реально...

ЗЫ Я понимаю что сейчас вас плохому учу, но франчайзи у вас еще хуже :)

[like.no.other]

Большое спасибо Вам за ответ, на все имеющиеся у меня вопросы теперь есть ответы. Проверять то не будут думаю, просто было интересно, правильно ли я думаю про цифру в марочном.