разделка туши, рыбы, ног и т.п.

[kaznarush]

Прочитал несколько тем, но внятного ответа не нашел. Прошу простить за новую тему, уж срочно надо.
Вот случай:
Пришла Баранья нога весом 10,1 кг по 1300 тг. за 1 кг. то есть в сумме 13130 тг.

Переместил с Основного склада на Склад Кухня. Там ее разделали и получили следующее:
1. Бараньи кости 3,2 кг. (на бульоны)
2. Баранья обрезь 2,1 кг. (на питание персонала)
3. Баранья мякоть 4,8 кг. (на основные блюда
Как правильно и каким документом разбить эту ногу?! Пытался через Акт проработки,Поставщик и получатель поставлен склад Кухня, т.к. нога уже была перемещена на Кухню, выходит просто бешеная себестоимость этих товаров.
4607

Подскажите что я делаю не так?! Объясните подробнее. Заранее всех благодарю!
Ну и пользуясь случаем, еще один вопрос: Есть комплекТ *тесто на лепешки ПФ*, скажем при последней ИНВ было по факту 20 кг. этого теста, комплект был разложен на товары и занесен в СВ. Проходит время и в середине месяца Шеф-повар решил изменить тех карту этого теста, изменяю, сохраняю, теперь приходит момент когда снимают остатки, есть остаток теста по старой тех карте и по новой, как правильно разложить на товары эти теста? Создавать отдельный комплект? Хотя была проста изменена текущая версия комплекта

[sibgaba]

1. Бараньи кости 3,2 кг. (на бульоны)
2. Баранья обрезь 2,1 кг. (на питание персонала)
3. Баранья мякоть 4,8 кг. (на основные блюда

Повара у вас - прямо Волшебники!!!
Взяли ногу весом 10,1 и получили из нее других продуктов с тем же общим весом... Ни капли не потеряли!

По теме:
1. А/П который у вас на скриншоте в принципе не верный. По нему (если его провести) у вас спишется с остатков 30,3 кг "Баран нога". Отсюда и себестоимость космическая.

2. Корректно распределить себестоимость машина вам вряд ли сможет т.к. она не знает какая часть (какая доля) исходного товара перешла в новый.

Как вариант, можно попробовать сделать так:
Баран нога 3,2 - Бараньи кости 3,2
Баран нога 2,1 - баранья обрезь 2,1
Баран нога 4,8 - Баран мякоть 4,8

Но при таком раскладе себестоимость всех компонентов на выходе будет одинаковая (кости будут стоить столько же сколько и мякоть).

3. Можно раскидать себестоимость в ручную, но в любом случае придумывать ее придется Вам.

Сделать это можно так:
- Завести корреспондента Переработка.
- р/н списать на него по себестоимости на него 10,1 кг "баран нога", запомнить сумму документа.
- создать п/н от этого корреспондента с той номенклатурой и тем количеством которые у вас получились.
- в этой п/н руками расставить цены так что бы они были осмысленны (что бы кости стоили адекватных денег) и что бы сумма документа совпадала с суммой р/н

4. Можно сделать а/п в котором будет 3 строки:
Баран нога 0,1 - Бараньи кости 3,2
Баран нога 0,1 - баранья обрезь 2,1
Баран нога 9,9 - Баран мякоть 4,8

Себестоимость костей и обрези будет мизерная. Себестоимость мякоти будет большая.
При желании можно поиграться с количеством "Баран нога" в этих 3-х строках, но обязательно так что бы в сумме оставалось 10,1

[kaznarush]

Ну это я так цифры произвольные взял)

Вот и самому бы без машины понять, как высчитать себестоимость каждой позиции.

P.S. работаю на позиции оператора, калькулятора сократили, меня обязали делами калькулятора, вот хочу реальную себестоимость высчитать

[SH]

Разговаривал недавно с бывшим главным технологом центральной московской бойни... Короче: не посчитаете "реальную себестоимость". Да и не нужна такая точность в ресторане.

[sibgaba]

Вот и самому бы без машины понять, как высчитать себестоимость каждой позиции.

А как хотите, так и считайте. Никакой формулы которая даст вам правильный ответ попросту нет.

Один из вариантов такой: Считать что кости и обрезки имеют себестоимость = 0

Тогда делает р/н на корреспондента Переработка, списываете "баран нога" в количестве 10,1 по себестоимости (сумма 13 130).
Потом делаете п/н от него и приходуете:

Бараньи кости 3,2 по цене 0
баранья обрезь 2,1 по цене 0
Баран мякоть 4,8 на сумму 13130

[kaznarush]

Разговаривал недавно с бывшим главным технологом центральной московской бойни... Короче: не посчитаете "реальную себестоимость". Да и не нужна такая точность в ресторане.

Вот и я многих калькуляторов спрашивал, никто не смог мне ответить по этому поводу, просто напросто никто не заморачивается. Покупают рыбу, ставят %отхода и все. Спрашивал по туше, все разом говорят проще по отдельности купить. А самому очень интересно стало, как то же рассчитывают на бойнях каждую часть туши где мясо раскидывают?!

[satan]

имхо, точно и не надо, но надо приблизить к рыночной цене.

[SH]

как то же рассчитывают на бойнях каждую часть туши где мясо раскидывают?!
Там целая методичка. Я первый раз в жизни пообщался с профессиональным технологом и у меня появилось понимание, чему учат технологов, в том числе.
Но, пришли к выводу (а она у меня хаусу училась), что в ресторане так не нужно.
В итоге, ее удовлетворила следующая схема:
- Тушу перемещаем на склад "переработка";
- списываем на корреспондента "переработка";
- делаем приход от корреспондента "переработка" получившихся частей в получившемся количестве. Цены раскидываем примерно в соответствии с рыночными пропорциями, но чтобы итоговая сумма сошлась с суммой списания целой туши;
- перемещаем со склада "переработка" обратно.
Почти все тоже самое, что sibgaba расписал, только с перемещением еще туда-сюда. Перемещения нужны, чтобы при просмотре оборотов по складу "переработка" не лезла. При этом есть возможность посмотреть "Анализ поставщиков" и примерно сравнить, выгоднее ли покупать тушу с разделкой или готовыми частями.

[kaznarush]

А как хотите, так и считайте. Никакой формулы которая даст вам правильный ответ попросту нет.

Один из вариантов такой: Считать что кости и обрезки имеют себестоимость = 0

Тогда делает р/н на корреспондента Переработка, списываете "баран нога" в количестве 10,1 по себестоимости (сумма 13 130).
Потом делаете п/н от него и приходуете:

Бараньи кости 3,2 по цене 0
баранья обрезь 2,1 по цене 0
Баран мякоть 4,8 на сумму 13130

Мне кажется странно считать кости по нулевой цене, когда они идут в ход, на бульоны например. Ладно с этой тушей, бывают закупают часть туши, где делится на три части: Тибон стейк, Толстый край, ну и обрезь. Вот тут нужно обязательно понять цену за 1 кг Толстого края, т.к. он пойдёт в ход на многие блюда. Все дали объяснения только по высшему сорту мяса, такими методами можно обойтись свалив все на коэффициент отхода, а если есть ещё кусок мяса второго сорта, который нужно тоже пускать в ход и продавать, как уже писал выше.

[SH]

а если есть ещё кусок мяса второго сорта, который нужно тоже пускать в ход и продавать, как уже писал выше.
Так и делайте точно также, по образцу. В чем проблема?

---------- Добавлено в 21:59 ---------- Предыдущее сообщение было размещено в 21:31 ----------

Q: Вот недавно на предприятии был случай, пришла часть мяса, 12 кг. По 1500 тенге за кг. Из них мясо высшего сорта (далее Тибон стейк) вышло 4,5 кг., мясо второго сорта (толстый край) 5,9 кг., кости и обрезь вышло на 1,5 кг. Ну никак не могу понять как вычислить себестоимость этих 5,9 кг толстого края и внести в sh

A: в общем-то, четко написали: единой формулы нет. Все зависит от точки зрения.
Я бы кости и обрезь считал по нулю; далее взял бы рыночные цены на стейк и толстый край, прикинул бы примерное соответствие цен и в примерной пропорции раскидал бы цену.

Q: Допустим, опираясь на рынок, узнав цену, каким способ эту часть туши с 12 кг проработать в 5,9 кг толстого края? Как это будет выглядеть в sh?

A: Важны не цены. Важно отношение цен между собой. Т.е., допустим, стейк дороже толстого края в два раза, от этого и исходить.
Например: 1500 = 4,5*x+5,9*K*x
K - коэффициент соотношения цен;
x - цена на толстый край;
далее математика пятого класса.

(Если хотим кости тоже по цене считать, то нужен еще и коэффициент по отношению к костям и третье слагаемое).

Q: А на оборотной ведомости как отразится?

A: в оборотной ведомости, по-хорошему, надо вывести реальные склады в группу складов и по ней делать оборотку. А склад "переработка" в эту группу не попадает и остается как бы "забалансовым".

[e.nogai]

Все хорошо
Но вот честно не понимаю на кой переводить на склад переработки потом обратно. Зачем катать яйца туда - обратно .. извините за выражение....
Думаю на много проще просто тупо в приходе поставить не баран тушка , а баран мякоть, баран обрезь и тд

На самом же деле читаю внимательно этот топик с одной целью , хотелось бы делать так:
Беру данные обработки туши (чем больше обработок тем точнее я так понимаю) - высчитываю в среднем какой % составляет мякоть от туши , какой % рога- копыта и заношу такую "тех карту"
в дальнейшем я просто создаю накладную типа "акт переработки" куда ввожу эти самые туши, а программа автоматически списывает эти туши а приходует полученные части туши ( с учетом введенной до этого тех карты)
так возможно?



Там целая методичка. Я первый раз в жизни пообщался с профессиональным технологом и у меня появилось понимание, чему учат технологов, в том числе.
Но, пришли к выводу (а она у меня хаусу училась), что в ресторане так не нужно.
В итоге, ее удовлетворила следующая схема:
- Тушу перемещаем на склад "переработка";
- списываем на корреспондента "переработка";
- делаем приход от корреспондента "переработка" получившихся частей в получившемся количестве. Цены раскидываем примерно в соответствии с рыночными пропорциями, но чтобы итоговая сумма сошлась с суммой списания целой туши;
- перемещаем со склада "переработка" обратно.
Почти все тоже самое, что sibgaba расписал, только с перемещением еще туда-сюда. Перемещения нужны, чтобы при просмотре оборотов по складу "переработка" не лезла. При этом есть возможность посмотреть "Анализ поставщиков" и примерно сравнить, выгоднее ли покупать тушу с разделкой или готовыми частями.

[SH]

вот честно не понимаю на кой переводить на склад переработки потом обратно. Зачем катать яйца туда - обратно .. извините за выражение....
А чтобы получить "чистую" отчетность по интересующему складу. И я об этом написал.


на много проще просто тупо в приходе поставить не баран тушка , а баран мякоть, баран обрезь и тд
Проще. Но так и сразу убивается статистика закупа. А она для управленческого анализа очень важна.

Если отчетами никто не интересуется - тогда да, можно упростить.


так возможно?
Возможно. Именно так, как Вы и описали. В техкарте надо поставить галку "для декомплектации" и делать не акт переработки, а декомплектацию. Оно и есть - получите из целой туши части по заложенному процентажу.

[sibgaba]

в дальнейшем я просто создаю накладную типа "акт переработки" куда ввожу эти самые туши, а программа автоматически списывает эти туши а приходует полученные части туши ( с учетом введенной до этого тех карты)
Технически - возможно. Именно для этого и сделан документ декомплектации.
По факту каждая туша расходится по разному, особенно баранина. И разлет там может быть и 10 и 20%

[kaznarush]

Ну и пользуясь случаем, еще один вопрос: Есть комплекТ *тесто на лепешки ПФ*, скажем при последней ИНВ было по факту 20 кг. этого теста, комплект был разложен на товары и занесен в СВ. Проходит время и в середине месяца Шеф-повар решил изменить тех карту этого теста, изменяю, сохраняю, теперь приходит момент когда снимают остатки, есть остаток теста по старой тех карте и по новой, как правильно разложить на товары эти теста? Создавать отдельный комплект? Хотя была проста изменена текущая версия комплекта
а поэтому случаю кто что скажет?

[sibgaba]

1. нужно знать что из 20 кг оставшегося теста 5 старого и 15 нового.
2. Дальше зависит от такого каким документом вы делаете обратную калькуляцию. Допустим через ДР
3. Создаем ДР за сегодня и в него вгоняем 15 кг нового теста. Раскручиваем, добавляем к с/в
4. Создаем ДР за дату перед изменением к/к, вгоняем 5 кг. Раскручиваем, добавляем к с/в

[kaznarush]

1. нужно знать что из 20 кг оставшегося теста 5 старого и 15 нового.
2. Дальше зависит от такого каким документом вы делаете обратную калькуляцию. Допустим через ДР
3. Создаем ДР за сегодня и в него вгоняем 15 кг нового теста. Раскручиваем, добавляем к с/в
4. Создаем ДР за дату перед изменением к/к, вгоняем 5 кг. Раскручиваем, добавляем к с/в

Спасибо!

[BONITA_EL]

Не знаю, создавать ли отдельную тему или нет. Задам пока вопрос здесь. не велся учет несколько лет. Сейчас корректирую старые комплекты. Человек, что работал до меня, вообще ни разу не делал актов переработки мяса. То есть куриную грудку, которая разделывается на филе и кости, а из костей потом варится бульон, просто в полуфабрикате на бульон забит товар филе, и в остальных комплектах, тоже филе. кости нигде не фигурируют. Также и с рыбой. Стоит ли это всё переделывать? :facepalm:

[SH]

Исхожу всегда из следующего: карта должна быть понятна мне (калькулятору) и поварам. Если в бульоне используется кости, то можно в технологичке описать, что нужны именно кости от грудки, а не мясо.
Я в последнее время предпочитаю делать полуфабрикаты - так лучше читается. Акты переработки, особенно на курицу, которая проходит в больших количествах - это огромная куча ненужной бумажной работы.

[BONITA_EL]

Я в последнее время предпочитаю делать полуфабрикаты - так лучше читается.

НЕ сложно ли будет описать на примере как вы это делаете? :) пришла куриная грудка, забита в приходную....

[SH]

Делаю два п/ф: П/Ф Куриное филе из грудки на кости и П/Ф Кости от куриной грудки.
В П/Ф Куриное филе из грудки на кости указываю процент отхода, как надо - сколько там уходит на кости. Таким образом, все кости реально списываются при списании этого П/Ф.
В П/ф Кости от куриной грудки - ставлю в брутто куриной грудки 0,001кг, выход - 1кг. При списании 1кг костей спишется 1 грамм грудки дополнительно.
В карте при это на приготовлении бульона будет указано п/ф кости от куриной грудки в нужном количестве и у поваров не будет вопросов.

[BONITA_EL]

Блин, почему-то мне кажется, что проще будет делать эти акты проработки. Допустим, в месяц два раза приходит грудка куриная и рыба неразделанная. Каждый раз вес разный, иногда рыбу разделывают только на стейки, иногда на филе и стейки. Может мне проще всё-таки будет делать акты проработки? После них в приходе окажется точное количество по кг на филе, на кости на бульон, на стейки....? Простите, если глупые вопросы, я самоучка))))ttttttt

[SH]

Может мне проще всё-таки будет делать акты проработки?
Может и так. Тут Вам решать. На рыбу я как раз предпочитаю акт проработки, ибо филе от рыбы к рыбе сильно разнится.
Ну и от проходимости все зависит.

[СветЧа]

Добрый день ! Подскажите, пож-та, как в акте переработок учесть себестоимость ? Где ее можно указать ?

[sibgaba]

Где ее можно указать ?
Нигде. Она сама рассчитается.
Себестоимость полученных товаров = себестоимости списанных товаров

[СветЧа]

Нигде. Она сама рассчитается.
Себестоимость полученных товаров = себестоимости списанных товаров
Спасибо !