Важно, что в тарелке и как вас обслуживают

Ресторатор и издатель Игорь Бухаров стоял у истоков ресторанного бизнеса в России. С 2008 года по 2011 год он возглавлял комбинат питания «Кремлевский». С 1997 года является президентом Федерации рестораторов и отельеров России.

В ноябре на Кипре прошла Российская гастрономическая неделя. В прошлом и позапрошлом годах такие недели проходили в Барселоне и Мадриде. По вашему мнению, популярна ли сейчас русская кухня за рубежом?

Если говорить о лубочной истории, то нет, это уже неактуально. Нам необходимо развивать русскую кухню в соответствии с современными мировыми тенденциями. Раньше за границей русские рестораны ориентировались прежде всего на русскую публику. Сейчас этого нет. Чтобы иностранцы ходили туда часто, русская кухня должна развиваться.

А на Кипре гастрономическая неделя прошла хорошо. Греки вообще нам близки и эмоционально, и с православной точки зрения. Им все очень понравилось.  Такие фестивали - один из способов продвижения русской гастрономической школы за рубежом.

Насколько возможно в России развитие гастрономического туризма? Совсем ли это далекая перспектива или уже есть подвижки?

Перспектива, разумеется, есть, но в этом направлении нужно работать каждый день. У нас огромные природные ресурсы, в наших рыболовецких бассейнах водится 900 видов рыб. Из них 300-400 это промысловые рыбы, а вылавливаем мы  только 30-40 видов. Но ресурсы это не все. У нас есть либо рестораны высокой кухни, либо совсем фастфуд. Практически нет ресторанов для среднего класса. Конечно, можно говорить о гастрономическом туризме в рестораны высокой кухни, но мы понимаем о каком количестве туристов идет речь. Я много общаюсь с иностранцами, они говорят, что у нас много хороших ресторанов, особенно в Москве и Петербурге.

Расскажите, пожалуйста, о мировых гастрономических тенденциях (к примеру, тренд на простую гастрономию, демократичные заведения, безотходное производство).

Безотходное производство было популярно всегда, вспомните наших мам. Другое дело, что нужно соблюдать этот подход не только на кухне, но и в процессе производства. Кроме того, нужно с детства прививать культуру потребления. Мы сейчас тратим намного меньше энергии, чем раньше и нам поэтому нужно меньше еды. Люди должны сами контролировать свое питание, знать, что их организм может усвоить, а что - нет, на что у них аллергия. Надо ценить продукт, ведь он результат целой цепочки производства с определенным уроном для экологии. Нам,  к сожалению, еще далеко до швейцарских ресторанов, где могут не подать следующее блюдо, пока ты не съешь то, что осталось в тарелке.

Известно, что 50% ресторанов в России закрываются в первый же год работы. С чем это связано?

Рестораны закрываются во всем мире. Это не только наша тенденция. Главная причина - спад покупательной способности. В таких условиях нужно договариваться с арендодателями о снижении ставок, как это бывает в кризисных ситуациях в европейских странах. Важно уметь работать с издержками.

Кадровый вопрос. Как найти подходящие кадры и главное - как их впоследствии удержать?

Кадровый вопрос не решен с советских времен. Дело в том, что в Советском Союзе все предприятия принадлежали государству, и оно само устанавливало правила. У него была как внутренняя система повышения квалификации и образования (так называемые курсы повышения квалификации при исполкомах, при местных властях), так и высшие учебные заведения и профтехучилища. Сегодня образование продолжает работать в этой же системе, берет от государства деньги. Раньше выпускники должны были трудоустроиться, отработать годы какие-то за то, что их обучили. Сегодня этого нет. Получается, деньги просто выбрасываются на ветер. Если мы сегодня говорим о  том, что нужны специалисты, нужны креативные повара, которые смогут сделать из тех же продуктов такое меню, которое будут отличаться от ресторанов слева и справа, то их никто не готовит. Поэтому у нас такая разница. Или у нас топ совсем, талантливые люди, которые работают с удовольствием,  или у нас  пионерский лагерь с несчастными тетками - поварами и отравлениями. Вот такие у нас крайности. Поэтому с образованием нужно решать, для этого есть инструменты государственные. Сейчас делают систему оценки квалификации, то есть государство в этом заинтересовано. Оценку этой квалификации будут проводить не учебные заведения, а само предпринимательское сообщество. И мы говорим сегодня министерству образования о  том, что необходимо готовить людей, которые нужны для рынка, а не просто куда-то эфемерно в воздух. И разговоры о том, что мы готовим хорошо, а вы не умеете это продавать, это нонсенс. А кому сегодня нужны странные вещи, которые теоретически умеют готовить эти выпускники? Количество практики у них нулевое. Так нельзя научить. Это ремесло и оно передается из рук в руки. Нельзя научить сегодня по скайпу готовить блюда.

Гости становятся все более разборчивыми. Для них важна каждая деталь (качество ингредиентов, более здоровые методы приготовления блюд, внедрение инноваций). Насколько возможно в условиях спада ресторанного бизнеса поддерживать эти ожидания?

Это мы с вами говорим о тех людях, которые могут заплатить, это примерно 2%. Большинство людей не могут себе позволить пойти в ресторан или вообще питаться вне дома. На сегодняшний день мы говорим об энном количестве ресторанов и это количество не такое большое. Если в стране больше 100 тысяч предприятий питания, то в любой другой, даже  развивающейся стране типа Мексики, Бразилии, Филиппин, в 3 раза больше ресторанов. Там конкуренция выше.

Не говоря про Францию.

И там тоже. Везде стандарт - примерно 1 ресторан на 200-250 жителей. У нас 1 ресторан на 1200 человек.

Хорошо, но если взять вот эти 2%, они становятся еще более требовательными. Свои деньги просто так не отдают.

Да, конечно, это сложно. Но в любом случае сегодня ресторан не тратит деньги, как в 90-е годы, на интерьер гигантский, а вкладывает в собственный персонал, находя те самые важные ингредиенты, которые нужны для приготовления блюд, выискивая оригинальные рецепты и самое важное - повышая квалификацию собственного персонала. Это единственный способ решить проблему. А не то, что взяли и сусальным золотом покрыли стены в ресторане и это круто. Для людей важно, что в тарелке и как вас обслуживают.

Как вы относитесь к скидкам и акциям в ресторанах? Не снижает ли это ценность ресторанного бренда в глазах гостей?

Я отношусь к этому достаточно спокойно, если это является неким маркетинговым решением на данном этапе. Но иногда эта система бонусов, предложений, скидок, призов может завести вас в ситуацию, когда вы увеличите собственный оборот, но при этом у вас не будет никакой прибыли. К этому нужно очень аккуратно относиться.

Ваше отношение к нашумевшей программе Ревизорро и действовала ли она в правовое поле?

Она не действовала в правовом поле, она действовала нахрапом. Но я всегда говорил нашим коллегам о том, чтобы их предприятие четко выполняло все санитарно-эпидемиологические требования, чтобы было чисто на производстве, чтобы были свежие и вкусные продукты. Вопрос не в том, что они к вам пришли и ворвались. Видимо, вы просто некомпетентны на сегодняшний день, не можете работать в реальном правовом поле и очень боитесь, что к вам кто-то придет. Боитесь, что у вас что-то найдут. Ну, если это бодрит как-то вас, если это на пользу пошло вашему ресторану, это хорошо.

Что вас в этом году приятно удивило  в ресторанной отрасли?

Мне нравится то, что сегодня большое количество регионов делает различные гастрономические фестивали с тем или  иным положительным эффектом, конечно. Но даже если  просто это начинается, значит, интерес к этому у местных жителей есть. Я думаю, что в любом случае, является ли это театральным представлением в местном театре, каким-нибудь концертом или гастрономическим фестивалем, это влияет на культуру. Любое влияние  на человека с культурологической точки зрения я считаю очень положительным.

Расскажите про ваше хобби.

Да нет  у меня хобби. Я собираю кулинарные книжки.

Но вы же изучаете историю ресторанного дела.

Это да, изучаю.

А книгу планируете написать?

Не знаю. Очень сложно издавать. Много фактического материала, фотографий, которые  сегодня есть в различных источниках, это все стоит денег и поэтому выпуск такой большой книги  - это очень дорого и экономически непонятно как это продать кому-то. Она дорогая сама по себе.

Кстати, вопрос по истории ресторанного дела. У нас в России в начале 19 века все начиналось с трактиров и кабаков в то время, как в Европе ресторанный бизнес уже достиг высокого уровня. Получается, мы изначально отставали?

Ну почему же, в столице, тогда в Санкт-Петербурге, были ресторации. Количество может было меньше. Но что такое трактир и что такое ресторан? В трактире стол не застелен скатертью и нет хрусталя? Ну а сегодня вы сами знаете, что в хороших ресторанах часто этого нет. В Европе тоже не всегда все было изящно. Там тоже подавались большие порции. И мы открывали рестораны за границей. У нас ресторан “Эрмитаж” в Берлине был в свое время. Если посмотреть старые путеводители, там тоже были наши русские рестораны. В разных странах наши рестораторы открывали успешные рестораны.